谷物类食品现状分析随着国内经济持续增长,中国消费者的经济条件转好,对休闲快捷食品的花样、营养和安全性都提出了新的要求。目前市场上的八类休闲食品,从产品开发趋势上看,正在向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。而且谷物类食品包含的面包、蛋糕、饼干,其代替主食的充饥性在快节奏的城市地位不可动摇。我国以谷物类食品为主食,有着上千年的食用历史,也有非常丰富、成熟的加工食用方法。对于谷物类食品,其优势在于原料来源方便充足、加工工艺成熟、可替代主食充饥等。目前谷物类食品按照加工工艺主要分为:焙烤、油炸、挤压膨化三大类。以下将重点介绍三种工艺以面粉为原料加工的成熟产品。一、焙烤类产品1、面包型工艺特点:1)、主要原料为高筋面粉、酵母;(原料)2)、利用酵母发酵产气而产生内部的蓬松质构;(原理)3)、面粉、酵母调制面团发酵(多次调制)成型烘烤冷却包装4)、主要包括和面设备、发酵室、成型设备、烤炉、包装设备等;5)、产品不宜保存,多现做鲜卖,市场现有的充气包装的产品甚少,有一定的市场潜力。6)、由于工艺特点很难连续生产,形成流水作业。市场现状:面包型产品较为知名的有达利园的小面包及衍生的夹心小面包、盼盼“迷你小面包”;由于面包水分较大,含油较多,随放置时间增加,内部结构老化,口感下滑,故其需要一定的保存技术,多采用充气包装,及特殊的保鲜技术。可行性分析:面包制作需要高筋面粉,对于我司目标,主要消耗产出的低筋粉;面包的加工较为耗时,其相应产能较低;市场上,面包的反应比较缓慢,有很大一部分消费者会选择现做面包。故我司在此方向没有一定的优势。2、蛋糕型工艺特点:1)、主要原料有低筋面粉(低灰分)、鸡蛋、黄油;2)、利用鸡蛋、面粉打发裹气形成内部蓬松质构;(原理)3)、面粉、鸡蛋调制面糊注模烘烤修饰冷却包装4)、主要包括搅拌设备、模具、烤炉、包装设备等;5)、产品不宜保存,多现做鲜买,但目前市场上包装销售的产品日渐增多,近几年来也是一个正在发展的新种类,未来竞争激烈,有一定的市场潜力。6)、可以实现连续生产、生产成本投入较大。市场现状:蛋糕型的产品类型较为丰富,除了各种口味的蛋糕蛋卷,还有受消费者喜爱的蛋黄派。目前市场上较为知名的有达利园的“蛋黄派”、康师傅的“妙芙”、好丽友的派。可行性分析:蛋糕除了低成本的低筋面粉,还需要大量(面粉的1.2-1.4倍)的鸡蛋作为原料,消耗面粉的优势难以显现;市场上现有的大品牌产品较为成熟,市场开拓难度较大;日(22.5h)消耗面粉接近8t,较方便面(19t)较少。3、饼干型工艺特点:1)、主要原料有低筋面粉(低灰分)、酥油、蓬松剂;2)、包括发酵和酥性饼干,利用酥油阻止面筋形成,蓬松剂形成酥脆口感;(原理)3)、面粉、酥油调制面团压延压模烘烤冷却包装4)、主要包括和面设备、压延设备、模具、烤炉、包装设备等;5)、产品保质期较长,但目前市场趋于饱和,市场竞争激烈,潜力不大。6)、生产工艺成熟,可以实现连续生产。市场现状:饼干类的产品市场上可谓琳琅满目,从外观看有片的、棒形的、主题型等;从加工工艺上有发酵型、威化型、韧性的、酥饼型等等;从着味形式有夹心型的、涂抹型的、拌有蔬菜等实物的。目前行业竞争激烈,趋于饱和,除了大品牌的生产商,还有诸多以小包装销售、散卖的小型生产企业。大品牌的如卡夫的“奥利奥”、“优冠”,康师傅的“3+2”,旺仔的“小馒头”,格力高的“百力滋”,常规的桃酥等等。产品工艺成熟,货架期较长。可行性分析:此方向最大的优势是我司原料成本低,符合消耗面粉的需要;但最大的劣势是竞争激烈,市场开拓非常困难;同时由于该类产品要不成本较高(威化),要不口感没有诱惑力,该类产品也被其它种类的产品排挤、削减;该类的产品创新空间较小,产品变革较为困难;生产设备成熟。4、糕点型(狭义)工艺特点:1)、主要原料有低筋面粉(低灰分)、酥油、蓬松剂;2)、利用酥油阻止面筋形成,蓬松剂形成酥脆口感;(原理)3)、面粉、酥油调制面皮(糊)着味(裹馅)成型烘烤冷却包装4)、主要包括和面设备、压延设备、烤炉、包装设备等;...