综合利用猪皮中胶原蛋白的提取及其应用李开雄赵志远刘霞(新疆石河子大学食品科学系,832003)随着人类社会的不断发展,世界肉类生产也不断地发生着变化。据统计,世界肉类总产量从1991年的17912百万吨上升到1993年18412百万吨,其中牛肉总产量略有下降,羊肉持平,猪肉产量明显上升。发达国家肉类总产量略有下降,发展中国家则有明显上升的趋势。这也说明肉类生产在发展中国家有着潜在的发展优势。见表1。表1世界肉类总产量(单位:百万吨)分类1991年1992年1993年世界肉类总产量179121801918412牛541153135218羊919918919猪701671167318禽411142164412其他肉类316316316发展中国家肉类总产量761080108316牛191820102016羊518610612猪3335103710禽151416181810其他肉类210210210改革开放十几年来,我国经济增长很快,人均食肉量逐年增加。1991年我国肉类总产量为314414万吨,人均占有量2711kg,其中猪肉占8013%;到1993年肉类总产量达3780万吨,人均占有量增加到3211kg。见表2。表2我国肉类总产量和人均量(单位:百万吨)肉产量1991年1992年1993年肉类总产量314414340917378010人均占有量2711kg2911kg3211kg由于人民生活水平的普遍提高,我国的养猪业发展也很快。1991年生猪出栏317亿头,到1993年生猪出栏头数增加到3182亿头;猪肉产量从1991年的252618万吨上升到1993年的2915万吨。在数量上要比亚洲及一些发达国家的增长快得多,见表3。随着肉类产量的增加,随着养猪业的增长,随着人民需求水平的不断提高,肉类加工业必将发生巨大的变化,分割包装肉将取代白条肉而成为肉类销售的主要形式。而在加工分割肉的过程中,猪皮则被作为下脚料,其利用效率很低,除少部分用于制革工业外,大部分则有待开发和利·34·1996年第4期肉类研究用,由此而造成猪皮的营养价值和功用没有得到充分的发挥。一般猪皮约占胴体重的10%左右,对于一个年屠宰生猪10万头的小型肉联厂来说,每年约有600吨的猪皮产生,如果不对猪皮进行合理的综合利用,必然对企业的经济效益造成很大的损失。因此,如何利用猪皮,如何用好猪皮,这在当前也是国内各肉联企业所面临的问题。我们本着这一目的,对猪皮中胶原蛋白的提取及应用进行了试验和研究。表31991年-1993年世界生猪出栏与猪肉产量表地区生猪出栏头数(千头)猪肉产量(千吨)1991年1992年1993年1991年1992年1993年亚洲4431800452188455715309001332772183459510中国370975379739381950252681027400102915010韩国504655055503530106001062510日本113351096810802148310143019140213印度104501050011000364103801040010泰国500051005200340103331033010欧洲181625174875173670211861820390162089812北美洲648846789066979838712903611926113美国544775768456841758010783114809712加拿大104041029310135112910120415118319一、猪皮的食用价值及利用现状猪皮的结构是由表皮层、真皮层、皮下结缔组织构成,其主要成分为真皮层。真皮层含有大量的胶原蛋白纤维(CollagenousFiber),其含量可占干物质的99%。根据文献记载,猪皮的蛋白质含量可高达33%,其中胶原蛋白含量为8718%;而瘦猪肉的蛋白含量仅为18%左右。由此看来,猪皮的蛋白质含量远高于瘦猪肉,其营养价值十分可观。因此将猪肉加工成胶原蛋白应用于肉类食品,其前景十分广阔。目前在国外对于猪皮的利用比较多,如德国的赫斯特公司已发明了一种猪皮软化剂,经软化处理的猪皮质地柔软,很容易进行加工处理成多种猪皮食品;又如德国的汉诺威袋装香肠中猪皮的添加量竟高达36%。而我国在猪皮的利用方面极少报道,笔者调阅了“中国畜牧文献数据库管理系统(XMWX数据库)”,在1992年9月以前的所有文章中仅有一篇关于肉皮资源开发利用的文章。因此,如何利用这些猪皮,使其“变粗为精”,“变废为宝”,为社会创造更多的经济效益,是摆在我们肉类加工与研究工作者面前的一个重大课题。二、原理胶原蛋白(Collagen)是存在于真皮组织、软骨、骨、韧带等组织中,构成大量胶原纤维的白色纤维蛋白质。胶原纤维直径为20Λm,很多根原纤维聚集成束状,每束呈波浪形,排列无定向,纵横交错。构成胶原纤维的胶原蛋白,其分子量约为60000,等电点pH值为7-8,但若用酸或碱处理可使其pH值接近5。胶原纤维...
