果酒降酸实用方法大全VIP专享VIP免费

果酒降酸方法大全果酒是以野生或人工种植物的果实为原料发酵而成的低酒精度饮料，其保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。有机酸是果酒中重要的风味物质，有机酸的存在，可加速多糖的转化和果胶物质的分解，促进果酒的老熟和澄清；能与酒精起酯化反应生成酯，使果酒具有酯香；能使果酒具有清凉爽口的风味。果酒中适量的酸可以使果酒具有爽口感，而过高的酸会使酒体口感粗糙，刺舌、有锐利感。调节果酒酸度使其保持在合适的范围内，是果酒酿造过程中的重要环节。因此，本文研究果酒降酸方法，并且对果酒降酸的发展趋势进行探讨与展望。1物理降酸法1.1低温冷冻法低温冷冻法主要利用冷冻设备对葡萄酒进行降温，使酒体中的酒石酸盐类结晶沉淀，从而达到降酸的目的，通常可以降低酸度0.5〜2.0g/L不等（以酒石酸计）。用低温冷冻降酸法处理葡萄酒，虽然在降酸过程中保证了酒原有的品质且不引入其他影响酒质的杂质，但是降酸种类单一，主要是降低酒中游离的酒石酸，而对乳酸和辛辣感较强的苹果酸无作用。1.2稀释降酸法采用稀释降酸法对山楂干酒进行降酸处理，在每I00mL山楂果汁中分别按不同比例添加白砂糖，用玻璃棒搅拌均匀后监测pH的变化,当pH不再变化时即达到酸稀释平衡。然后用滤纸过滤，测定其滴定酸度。研究表明，稀释法降酸效果明显，成本低且操作工艺简便，但是高浓度的糖度会使果汁变的浑浊不通透，黏稠度增加。2化学降酸法生产中常常利用碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾、双盐等进行化学降酸，化学降酸具有操作方便、易控制且降酸效果明显等优点。但其化学反应往往会影响酒液的口感和色泽，同时由于金属离子的大量溶入，可能会带来酒液的不稳定，如失光、混浊等现象。2.1CaCO降酸3CaCO作为降酸剂在葡萄酒上的应用较为广泛。CaCO降酸反应33快，成本低，使用方便，其限用量为1.5g/L。但不要将CaCO直接加3入葡萄汁中，因为加入的CCaCO和酒石酸反应，产生酒石酸钙，会3直接降低酒的质量，给酒带来一种邪味。生产中CaCO常常与其他试3剂协同进行降酸处理。将CaCO用于猕猴桃果酒的降酸研究中，发现3CaCO能有效地降低猕猴桃果酒的酸度且成本较低，5.0g/L的CaCO33可使总酸下降到7.84g/L。但降酸后酒体口感不佳，过多的Ca2+会导致酒体呈现苦涩味。因此CaCO不宜单独作为猕猴桃果酒的降酸剂。32.2双盐法降酸双盐法降酸可以采用KCHO与一定比例的KCO同步降酸。244623KCHO可与酒中H+结合生成在低温下溶解度很小的酒石酸氢钾沉2446淀，经冷处理过滤可除去。但KCHO降酸能力较低且要求结合冷处2446理，成本偏高。单独用KCO对果酒进行降酸处理，过大的K+会带23给果酒苦涩口感。所以当果酒的酸度太大时，则应考虑使用KCHO加2446KCO进行降酸处理。通过对杨梅果酒降酸技术的研究，发现杨梅果酒23的降酸剂以KCHO配合KCO效果最好，降酸后的酒液不仅改善了口244623感还保持了果酒的稳定性。2.3酒石酸钾降酸酒石酸钾通过对酒中酒石酸盐组成比例的调整，以达到降酸的目的。与碳酸钙以及碳酸氢钾等降酸试剂比较，酒石酸钾降酸是溶液中内部的反应，不产生气体，而所有碳酸盐降酸都要放出CO,而且CO22的排出带走酒中部份芳香物质，对成品酒很不利，而酒石酸钾无此弊病，适于半成品和成品酒处理。2.4离子交换树脂降酸离子交换法降酸是用离子交换树脂与溶液中的酸根离子交换，从而达到降低酸度目的。这种降酸法具有选择性分离的特点，并且在降酸过程中不会引入其他化学杂质，对果酒品质影响最小且在生产上也容易实现。2.5壳聚糖降酸壳聚糖是甲壳素经浓碱处理脱乙酰基而制得，为天然高分子氨基多糖，具有较大的比表面积和较强的吸附性，且便于修饰改性。壳聚糖降酸原理是壳聚糖中的氨基与有机酸的羧基发生作用，当壳聚糖的脱乙酰度一定时，壳聚糖的加入量与降酸的程度有很大的关系。壳聚糖降酸的效果远远优于化学降酸法和稀释降酸法，但是壳聚糖对色素有吸附性，使产品颜色暗淡没有光泽，且成本较高。所以壳聚糖法并不适用于山楂果酒的降酸处理。壳聚糖用于猕猴桃酒的降酸试验中，发现壳聚糖可降低猕猴桃酒的酸度，1g壳聚糖可以降低0.41g/L的滴定酸，但壳聚糖只能吸附有机酸中的柠檬酸和苹果酸。2.6电...