课题2腐乳的制作[学业水平层次(A)]1．下列有关毛霉的叙述中错误的是()A．毛霉属于真核生物B．毛霉有细胞壁结构C．毛霉可通过光合作用制造有机物D．毛霉的主要呼吸方式为有氧呼吸【解析】毛霉为真菌，属于真核生物，有细胞壁，其新陈代谢类型为异养需氧型，不能进行光合作用。【答案】C2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A．温度为15℃～18℃，干燥环境B．温度为15℃～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15℃～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度【解析】毛霉在温度为15℃～18℃、并保持一定湿度的条件下生长良好。【答案】C3．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【解析】发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。【答案】D4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水【解析】豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。【答案】C5．(2015·临沂高二测试)下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B．装瓶时操作要迅速、小心C．发酵温度要控制在15℃～18℃范围内D．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰【解析】防止杂菌污染的措施有多项，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，装瓶时操作要迅速、小心等都是防止杂菌污染的操作。发酵温度的控制只能影响发酵的速度，不能防止杂菌污染。【答案】C[能力提升层次(B)]6．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是()豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，摆放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染【解析】卤汤中的酒和香辛料均具有防腐杀菌的作用，因此加卤汤密封后，各种微生物均已经死亡，但是前期发酵产生的蛋白酶、脂肪酶仍具有催化作用。【答案】C7．制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%，则()A．豆腐会腐败B．使豆腐块变硬C．腐乳成熟的时间会延长D．析出豆腐中的水分【解析】在卤汤中加酒的作用，一是抑制微生物生长，二是调味。但要求控制好量，一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标，在杀菌的同时抑制了酶的活性，从而使腐乳成熟的时间延长。【答案】C8．下列有关卤汤的描述，错误的是()A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用【解析】在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。【答案】C9．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制【解析】豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。【答案】B10．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块...
