表6-1普食一日参考食谱第一节医院营养膳食医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。第二节基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。一、普通膳食普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多,应用范围最广，占住院患者膳食的50%〜65%。（一）适用范围消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。（二）膳食要求1．保证供给平衡膳食满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为70〜90g/d,脂肪为60〜70g/d,糖类约450g/d,各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9.20〜10.88MJ（2200〜2600kcal）之间。能量比例分配为早餐25%〜30%,午餐40%,晚餐30%〜35%。2.主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形,使食物美观可口,并在体积上满足饱腹感。3.食物选择（1）可用食物：各种食物均可食用,与正常人饮食基本相同。（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品,如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物,如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。（三）食谱举例（表6-1、表6-2）早餐米50g（稀饭）面粉50g（馒头）花生米50g（盐水花生米）午餐米150g（干饭）猪肉25g芹菜50g（芹菜肉丝）豆腐干50g猪肝25g青菜50g（猪肝青菜汤）晚餐米150g（干饭）鸡蛋650g（蒸鸡蛋）苋菜200g（炒苋菜）油30g（全日炒菜用油）总热能9.65MJ（2297kcal）糖类331g脂肪73g蛋白质79g钙728mg铁4.1mg维生素A2905国际单位胡萝卜素5.42mg维生素Bl1.86mg维生素C86mg维生素B21.39mg烟酸13.73mg注：全日烹调用盐6g，味精lg,油25ml表6-2普食一日参考食谱早餐牛乳200ml,花卷125g,煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g,干豆腐45g）加餐苹果125g午餐米饭（大米150g）,红烧鱼（鲤鱼90g）,烧菠菜（菠菜200g,猪瘦肉45g）加餐橘子75g晚餐米饭（大米150g）,香菇烧油菜（油菜200g,香菇15g）,青椒炒肉（青椒100g,猪瘦肉45g）表6-4软食一日参考食谱1．平衡膳食软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为70〜80g，总能量在2200〜2400kcal。2．食物细软易消化要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。3．注意补充维生素和矿物质因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。4．食物的选择（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。（2）忌用食物：煎炸食品、过于油腻的食品；生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。（三）食谱举例（表6-3、表6-4）表6-3软食一日参考食谱早餐豆浆250g（甜豆浆）面粉50g（甜馒头）糖15g米50g（稀饭）鸡蛋60g（蒸鸡蛋）午餐米150g（蒸烂饭）猪肉50g苋菜100g（肉丸苋菜）番茄100g豆腐50g（番茄豆腐汤）晚餐猪肝50g菜花100g面粉100g（猪肝菜花面）面粉50g猪肉25g（小肉包子）油30g（全日炒菜用油）总热能9.18MJ（2185kcal）糖类332.5g脂肪61g蛋白质76.5g钙583mg铁36．6mg维生素A4830国际单位胡萝卜素2.4mg维生素Bl1.87mg维生素C133mg维生素B21.71mg注：全日烹调用盐6g,味精lg,油30ml三）食谱举例（表6-5、表6-6）早餐加餐午餐加餐晚餐加餐能量10.0MJ(2400kcal)碳水化合物359.0g(60%)维生素B2.9mg2钠2654.7mg锌13.1mg蛋白质87．2g（15%）视黄醇当量3404.2口g维生...
