腐乳的制作学案【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化
（2）腐乳的主要成份是什么
你所吃的食物主要成份相同吗
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是
它是一种丝状，常见于、、、上
思考：毛霉与豆腐之间什么关系
毛霉的代谢类型是什么
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么
5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么
【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来
盐在该过程中起什么作用
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败
盐能抑制多种微生物的生长
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型
用心爱心专心答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶
