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食品安全及食品卫生食品安全及食品卫生食品安全知识食品安全知识食物中毒及其预防食物中毒及其预防食品卫生知识食品卫生知识一、食品安全的定义及内容食品安全：指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。食品中的有毒、有害物质包括：生物性危害、化学性危害、物理性危害。食品安全包括两个方面：一是食品本身的营养价值和质量。二是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题。二、食品安全问题对人类造成的危害1、环境污染与食物链的生物富集作用农药农作物空气水、田地（粮、菜、瓜果）降雨水体（河、湖、塘、海）家畜、禽人鱼类等水产肉、蛋、乳各种卫生用药水禽2、农药的污染与危害。（1）农药的残留。（2）污染较少的蔬菜种类。较少施用农药的品种有：苋菜、芹菜、辣椒、萝卜等。一般不施用农药的菜品：藕、马铃薯、芋头、大头菜等。野菜一般没有污染，且营养丰富。如：马齿苋、龙须菜等。（3）易污染蔬菜的化学试剂。如：矮壮素、赤霉素、乙烯等。3、重金属污染。铅污染：汽车尾气、加工皮蛋做添加剂、含铅的化妆品等。砷污染：砷及其化合物在农业中作杀菌剂、除草剂，工业中也广泛应用。砷中毒成为世界第四大公害。4、其他污染。疯牛病的教训。动物性食品中抗生素的残留：导致细菌获得抗药性和体内正常菌丛混乱。三、食源性中毒如：瘦肉精中毒、食源性致瘫剂（磷酸三邻甲苯酯）、甲醛等。四、食品添加剂的安全发色剂：亚硝酸盐防腐剂：山梨酸、苯甲酸钠、柠檬酸等。膨化剂：明矾。食用香料：天然、人工合成。色素：天然色素对人体几乎没危害，人工合成色素问题严重。五、食品包装材料与餐洗剂的安全性食品包装材料：玻璃、纸较安全。塑料制品要选择。保鲜膜使用要慎重。绿色包装和可食性包装较好。餐洗剂：绿色的较好。食物中毒及其预防食物中毒的定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质后引起的急性或亚急性疾病。一、细菌性食物中毒1、发生细菌性食物中毒的原因。（1）食物在制作、运输、储存、发放过程中受到致病菌的污染。（2）环境适合致病菌的生长。（3）食品未煮熟或受到交叉污染。（4）从业人员带菌。2、细菌性食物中毒的种类。（1）沙门氏菌引起的中毒。（2）肉毒杆菌引起的中毒。（3）出血性大肠杆菌引起的中毒。3、细菌性食物中毒的预防措施二、真菌毒素和霉变食品中毒霉菌毒素中毒：霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质发生的中毒症状。最主要的是黄曲霉菌毒素。1、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒。2、黑斑菌类食物中毒三、有毒动、植物引起的中毒1、野生毒蘑菇引起的中毒2、发芽马铃薯引起的中毒3、四季豆食物中毒4、生豆浆中毒5、鲜黄花菜中毒6、苦杏仁中毒7、河豚鱼中毒四、化学性食物中毒中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如：农药、食品混放。2、亚硝酸盐引起的食物中毒亚硝酸盐的主要来源是蔬菜。如：菠菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等。新鲜蔬菜中含量较小，剩菜中含量较多。腌制的蔬菜亚硝酸盐含量相当高。颜色发红的肉肠一般亚硝酸盐含量高。3、甲醇中毒工业酒精造酒引起中毒。五、烹饪原料的卫生1、植物性烹饪原料的卫生蔬菜水果：选择新鲜、优质的品种。防止农药残留。生吃蔬菜、瓜果要洗净。粮豆食品：防止霉菌污染，科学保粮，防止油脂变质。2、动物性原料的卫生畜肉的卫生：畜肉经宰杀后一般经过尸僵、成熟、自溶、腐败四个阶段。成熟阶段为最佳使用期。水产的卫生：死河蟹不能食用（产生组胺），会引起中毒。贝类受多种生物的污染，食用要注意。蛋类的卫生：沙门氏菌和微生物易引起腐败变质。六、食品卫生和环境卫生知识1、烹饪用具的卫生菜板消毒：洗烫法、刮板撒盐法、日晒法、漂白粉消毒法。食品容器消毒：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具的消毒：加热消毒法（煮沸消毒、蒸汽消毒）、远红外线消毒法、餐具清洗消毒机、化学溶剂消毒。2、个人卫生要求定期检查身体、养成良好的卫生习惯。食品污染的分类一、生物性污染1、微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素。2、寄生虫及虫卵污染3、昆虫污染...