白酒专业1适用范围本指导书适用于白酒专业，应用本指导书时必须识别适用性。国家对于食品行业正在进行的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。本指导书不适用于除白酒（蒸馏酒）之外的其他酒类产品的基于HACCP的食品安全管理体系认证审核。2引用文件下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。相关法律、法规和规章：1）《中华人民共和国食品卫生法》；2）《中华人民共和国环境保护法》；3）《食品企业通用卫生规范》GB；4）《饮料酒分类》GB/T；5）《白酒工业术语》GB/T；6）《定量包装商品计量监督规定》国家技术监督局第43号令；7）《危险化学品安全管理条例》国务院第344号令；8）《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB-SI52:2004相关标准：1）生活饮用水卫生标准GB5749----1985；2）小麦GB；3）玉米GB；4）高粱GB/T8231----1987；5）蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757----1981；6）白酒厂卫生规范GB8951----1988；7）食品添加剂丁酸乙酯GB4349----1993；8）食品添加剂己酸乙酯GB8315----1987：9）食品添加剂乳酸乙酯GB8317----1987：10)白酒检验规则GB/T；11）浓香型白酒GB/；12)清香型白酒GB/；13)米香型白酒GB/；14)低度浓香型白酒GB/；15)低度清香型白酒GB/；16)低度米香型白酒GB/；17)凤香型白酒GB/T；18)粮食卫生标准GB2715----1981；19)饮料酒标签标准GB；20）白酒感官评定方法GB/；3术语和定义1）高粱：禾本科蜀黍属种子、又名红粮；2）糟醅：又称醅子、醅，酒醅蒸完酒后的发酵物；3）稻壳：又称糠壳、砻糠，是稻谷在加工大米时脱下的外壳；4）酒醅：发酵完毕等待蒸酒的物料、有些地方又称母糟；5）面糟：酒醅蒸完酒后、不再加入粮食、只加入糖化发酵剂，再次进入窖池发酵的糟醅，有些地方又称回糟、亦称红糟；6）丢糟：发酵完毕后，经过蒸馏取酒、不再发酵利用的物料，有些地方又称回糟的扔糟；7）粮糟：混蒸操作法中、将粮食、酒醅、稻壳拌和后，准备蒸馏取酒的物料；8）混蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒在甑内同时进行的工艺操作方法，有些地方又称续糟法；9）清蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒分别进行的操作方法；10）大曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂；12）小曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或者酒曲；4典型生产过程及专业特点产品特点白酒、又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，是由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或者液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。白酒的主体成分是水和乙醇（酒精）、约占总量的98%。白酒分类：1）按酿酒原料分：●粮食酒：以高粱、玉米、大米等粮食为酿酒主要原料；●薯干酒：以鲜薯、薯干为酿酒原料；●代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料，如青杠子、粉渣、玉米糖。2）按曲种分：可分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，大、小曲混合酒。2）按工艺分：可分固态法发酵白酒，半固态法发酵白酒，液态法白酒。3）按香型分：可分酱香型，清香型，浓香型，米香型，其他香型（含六种：药香、兼香、凤型、特型、豉型、芝麻香型）。4）按设备分：可分手工白酒、半机械化白酒、机械化白酒。产品描述使用原料的描述原料名称：高粱、玉米、小麦、大米、糯米产地全国各粮食产区重要的特性（化学、生物、物理）1、感官指标：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象。2、理化指标：磷化物（以PH3计）（以原粮计）≤kg氰化物(以HCN计)（以原粮计）≤5mg/kg氯化苦（以原粮计）≤2mg/kg二硫化碳（以原粮计）≤10mg/kg砷(以As计)（以原粮计）≤mg/kg汞(以Hg计)（以成品粮计）≤mg/kg六六六（以成品粮计）≤mg/kg滴滴涕（以成品粮计）≤mg/kg黄曲霉毒素B1（以成品粮计）按GB2761-81规定七氯（以原粮计）≤mg/kg艾氏剂（以原粮计）≤mg/kg狄氏剂（以原粮计）≤mg/kg交付方式工厂自运或者委托运输包装类型袋装或者散装贮存方式通风、干燥、阴凉处，袋装堆码或者粮仓散装使用前的处理筛选、磁选、粉碎原料名称：水产地重要的特性（化学、...
