高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品规范训练 苏教版选修1VIP免费

第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒、果醋的制作1、27泡菜、腐乳的制作1、3、4、56、8一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)1．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是()。A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧解析果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。答案A2．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是()。A．①B．②C．③D．④解析发酵初期为酵母菌的无氧呼吸，产生CO2，pH降低；加入醋酸菌后，将酒精氧化为醋酸，pH继续降低。答案B3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()。A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18℃，并保持一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。答案D4．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()。A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。答案B5．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()。A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案C二、非选择题(共30分)6．(10分)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌“的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了探究”泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4d第8d第12d第16d1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？__________________________________________________________________________________________________________________。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意____________________________________________________________________________________________。(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_________________________________________________________________。(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因___________________________________________________________。解析(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。...