1（一）花生油基础知识1.什么叫油料？含油高于10%的植物性原料称为油料。可分为草本（如：花生，大豆，棉籽）和木本（茶籽，棕榈）。2.花生仁中主要成分及含量是多少？脂肪（38%~51%)蛋白质（25%~30%）糖类（14.1%~23.6%）粗纤维（2.79%~4.31%)水分（7%~12%）灰分2%3.油脂主要存于油籽细胞的哪部分？细胞的结构是什么？在细胞质中细胞分为细胞膜，细胞核，细胞质4.油料储存期间的变化是什么？结露，发热，霉变，容易引起油料的变坏5.油料发热的原因是什么？①生物因子的作用：水分增加时呼吸作用（微生物）都加强，霉菌呼吸作用有比自身高上百倍乃至上千倍②物理学因素：料堆情况，仓房情况，储藏技术6.油料发热霉变后具体表现是什么？①籽粒变色发生②干物质损耗，脂肪.蛋白质分解丧失。③工艺品质下降，出油率低，毛油酸价高，非水化磷脂提高。2④油脂精练率降低，最终产品质量下降。⑤蛋白质含量降低，粕的颜色变深。7.怎样预防油脂发热？①入库前对油料进行清杂干燥。②油籽倒仓，机械通风。③一旦发热尽早加工。8.怎样预防油料霉变？①入库前做好空仓，消毒，杀虫，仓房堆护工作。②把好油料入库关严禁“三高”油料入库。③加强储存管理。9.花生储存特性是什么？①不易干燥②生虫霉变③易浸油酸败④耐热差易变色10.花生仁的储存关键是什么？①干燥.低温.密闭②高度不起2米。11.花生米的安全水分是多少？冬季10%夏季9%长期保管8%。12.油料中杂质分为几种？①有机杂（皮壳、麻绳）②无机杂（泥沙、石子、金属）③含油杂质（病虫籽粒）。13.油料除杂的意义油脂制取前对油料进行有效的清除和除杂：①可以减少油脂损失，提高出油率。②提高油脂饼粕等副产品的质量。③减轻设备磨损延长设备的使用寿命。④避免生产事故，保证安全生产。⑤提高设备对油料的有效处理量，减少尘土飞扬，改善工作环境。314.油料预处理的方法和要求方法：筛选，磁选。风选.密度分选等。要求：不得含有石块铁质麻绳蒿草，净料中杂质小于0.1%。15.振动筛的结构振动筛由筛体.筛面.筛面清理机构.震动机构.传动机构.吸风除尘机构16.比重去石机的工作原理比重去石机是根据油料与石子的密度及悬浮速度不同，利用具有一定运动特性的倾斜筛面和气流的联合作用达到分级去石的目的。17.我们目前使用何种磁选器？使用时应注意什么？圆筒磁选器①物料流速不宜过快。②流经磁选器物料应薄厚均匀。③应定期（每班至少一次）清理铁杂定期更换或充磁。18.什么是并肩泥？形状.大小.与油籽相近或相同，且密度与油籽相差不多的泥块称并肩泥。19.为什么要除尘？油料中含灰尘不仅影响油、粕的质量，而且油料清理和输送过程中飞扬，污染空气影响车间环境卫生。20.油料破碎的目的和要求是什么？①通过破碎使油料有一定的粒度以符合轧胚条件。②破碎后表面积增大，利于软化时温度和水分的传递。③有利于浸出取油。要求是:①粒度均匀、不露油、不成团、少成粉。②粒度为6~8瓣粉末目度控制通过20目/in筛不超过5%、破碎水分7%~12%。421.目前，我厂使用何种破碎机械？主要结构如何？双对辊齿破碎机，它主要由进料装置破碎辊辊距调节装置，传动机构，液压装置机座等22.油料轧胚的目的和要求是什么？目的是①破坏油料的细胞组织增加油料的表面积②缩短油脂流出的路程，有利于油脂的提取③有利于提高蒸炒效果。要求是：料胚而均匀粉末度小不漏油。花生仁胚片厚0.5毫米以下，粉末度控制筛下物不超过3%23.目前我厂使用何种设备？主要结构是什么？节能型全液压轧胚机。主要由喂料.磁选轧辊.液压系统泵站.链式轴瓦紧固装置，刮力及机座等部分组成。24.轧胚操作应注意什么？油料流量必须均匀稳定，油料必须均匀分布在整个辊面上。流量太大造成阻塞，太小断料造成轧辊碰撞损坏辊面25.蒸炒的目的是什么？①使油料细胞受到彻底破坏。②使磷脂吸水膨胀减少毛油磷脂的含量使蛋白质变性油脂凝聚。③油脂黏度和表面张力下降。④料胚弹性和塑料得到调整。⑤酶类被钝化。26.蒸炒可分为几类？什么叫湿润蒸炒？可分为干、湿两种。湿润蒸炒指在蒸炒开始利用添加水分。或喷入直接蒸炒的方法达到最优的蒸炒水分，再将湿润过的油料进行蒸炒，使油料水分温度及结...
