专题1传统发酵技术应用专题复习表解高考要求实验要求（1）从生物材料中提取某些特定的成分（2）运用发酵加工食品的基本方法（3）测定食品加工中可能产生的有害物质掌握程度参考本考试大纲中的：一、考核目标与要求2．实验与探究能力知识整合1.几种发酵菌种的比较比较项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型繁殖方式适宜条件下出芽生殖分裂生殖（二分裂）孢子生殖分裂生殖（二分裂）适宜温度20℃30～35℃15～18℃室温发酵条件前期需氧，后期厌氧一直需氧一直需氧厌氧生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜、酸奶2.果酒、果醋制作、腐乳制作、泡菜制作的比较比较项目果酒、果醋制作腐乳制作制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量菌种酵母菌；酵母菌、醋酸菌青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物参与，主要是毛霉乳酸菌（常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌菌种来源传统酒精发酵来源附着在葡萄皮上的野生酵母菌；醋酸发酵菌种来源于空气利用的是空气中的毛霉孢子来自菜表面分布的乳酸菌1.果酒制作：（1）在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量（2）在无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O62C2H5OH+2CO2＋能量2.果醋制作（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸C6H12O6＋O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化成醋酸。反应式表示为：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪能分解成甘油和脂肪酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔糯可口。（1）制作泡菜：乳酸菌在无氧条件发酵产生乳酸。反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量（2）亚硝酸盐含量检测的原理：在盐酸酸化的条件下，用已知浓度的亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。反应显出各种梯度变化的颜色，即标准显色液；最后将待测样品与同样物质反应显色后与标准显色液对比，估算出亚硝酸盐的含量。实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制项1.材料处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗，再去枝梗。以避免去枝梗时引起葡萄破损，增加杂菌污染机会。冲洗时不要反复冲洗，以防菌种流失，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品质量下降。2.防止发酵液被污染：（1）发酵液处理：榨汁机要洗干净，晾干。（2）发酵装置处理：发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%酒精消毒。（3）装入葡萄汁后，封闭充气口。3.是控制好发酵条件。（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出月1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程产生的CO2造成发酵液溢出。（2）严格控制温度18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，时间控制在10-12d，30～35℃利于醋酸菌的繁殖醋酸发酵，时间控制在7-8d。（3）充气：酒精发酵为无氧发酵，需要密闭充气口，醋酸发酵为需氧发酵，需经充气口充气。1.注意盐用量：以豆腐块与盐的质量比为5：1最合适。豆腐块分成放置，分层放盐，瓶口表面的盐要铺厚一些。盐的浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层厚铺盐是为了防止杂菌从瓶口进入。2.配制卤汤时酒量控制：加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀菌的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，还会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会以酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。3.豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉代谢也离不开水。4.防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯灭菌后再密封。5.控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15～18℃，可缩短发酵时间。1.泡菜坛...
