中式面点师初级理论复习题单项选择1.社会公德、家庭婚姻道德和(职业道德)这三种道德构成社会的全部道德内容。2.(爱祖国)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。3.社会舆论判断善恶的依据是(传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观)。4.职业道德是人们在特定的(职业活动)中所应遵循的行为规范的总和。5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(《婚姻法》)。6.货真价实是(职业道德B)的重要组成部分。7.竞争可以大大促进(社会生产力)的快速发展。8.下列选项中(公平交易，货比三家)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。9.不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512.嗜盐菌又称(D)。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(D)。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱14.人体摄入(A)毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2515.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16.畜肉的最佳使用期为(B)阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败17.冻禽在冷藏时被(B)污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属18.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌19.由于鱼肉含有较多的水分和(A)，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐20.不适宜强化的食品种类有(C)。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料21.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》22.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸23.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律26.脂肪不具备的生理功用是(D)。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配220．脂肪是机体的重要组成成分,由(D)元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧中式面点师初级理论复习题单项选择1.原材料规格、(B)和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质2.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3.损耗率与(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率4.净料单位成本是毛料总值与(C)的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量5.(C)等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本6.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(B)生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点7.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%8.确定产品定价目标，必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金9.毛利额与成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率10.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率11.(C)毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产...
