第四章重庆火锅的菜品第一节火锅菜品的分类及加工、保管常识一、火锅菜品（原料）的分类：（一）按火锅菜品的荤素可分为：荤菜和素菜两大类。（二）按火锅菜品的来源可分为：海鲜类原料；野味原料；家禽原料；河鲜原料；干副类原料；蔬菜类原料；花果类原料等。二、刀工技术（墩子技术）：（一）刀工的概念：刀工就是厨师用刀的功夫，即运用不同的刀法加工成不同形状所菜用的运刀技术。（二）切配技能包括：刀工、干料涨发、嫩化处理、摆盘、保存等工作。（三）刀工的意义：不仅决定菜的形状，而且还对制成后菜的色、香、味、形等都起作重要作用。（四）墩子人员的基本要求（基本功）包括：拿刀、用刀、磨刀、姿势等。（五）刀工要点：必须做到准、稳、狠。（六）刀工的作用：便于烹调；增进菜肴美味（便于入口）；增加菜肴的形态美；便于食用。（七）刀具：加工菜品的要具。1、刀具的要求：①片刀要薄，砍刀要硬（刚火好），切刀要快（锋利）。②刀具的大小要适中（不同的人，不同的个性对刀的要求不一样）。③刀具的刀口要薄，刀口面要直，不能有“夹灰”现象。④刀具设计要合理，适用。2、常用磨刀方法：①靠身的一边要平，靠外的一边要斜。②先用粗磨刀石磨，后用细磨刀石磨。③磨刀要勤。最好是用一次磨一次。3、刀具的保养常识：①磨刀时加一点盐在水中，效果较好。②刀具使用后要去水并在干燥处保存。③长期不用的刀加一点菜油或色拉油在刀面能让刀不生锈。（八）进行刀工时应注意的问题：1、工具择优（刀、墩子、容器等）。2、全神贯注，认真操作。3、姿势正确，基本功扎实。4、注意清洁卫生。（九）刀法：即行刀的技术。1、直刀法：就是刀与墩子或原料成直角的一种刀法。有直刀、拖刀、推刀、锯刀铡刀切、滚刀切等。2、片刀法：就是刀与墩子或原料成平行状态，再向内片成薄片的一种刀法。有平刀片，如腰片、珍片等；斜刀片，如鱼片、猪肚片等。3、剞刀法：就是用混合刀在原料表面成刀纹，再改成条或块的方法一种刀法，有下例4种：①十字花刀：双直刀剞，交叉进料。如：黄喉、腰花、脆皮肠、鱿鱼等。②荔枝花刀：先斜刀后直刀，交叉进料。如：黄喉、脆皮肠、腰花、鱿鱼等。③麦穗花刀：双斜刀剞，交叉进料。如：黄喉、脆皮肠、腰花、鱿鱼等。④鱼鳃花刀：先直刀后斜刀，交叉进料。如：黄喉、脆皮肠、腰花、鱿鱼等。三、干料涨发：（一）干料的概念：干料就是指干货，由各种新鲜的动、植物原料经脱水制成。（二）干料的特点（为什么制干料）：1、利于运输。2、利于贮存。3、具有特殊风味。（三）干料的共同特征：1、缺少水分。2、干硬，如动物性干料。3、老韧，如植物性干料。（四）制干料的方法（常用）：晒干和风干的方法，也有用烘干和吸干的方法。（五）干料涨发的目的：使其最大限度除去杂质、污物以及腥、膻、臊等异味。（六）干料涨发的方法：1、水发：即用水涨发，通常碱液的浓度为1-2‰。分冷水涨发（又分浸发和漂发（常用于涨发后的原料保存））和热水涨发（又分泡发、煮发、闷发（加热到一定程度后熄火加盖即为闷）、蒸发（用蒸汽涨发））两种。2、碱发：即用碱涨发。配比及碱液的制作方法：35-40克加500克清水溶解，再加80倍的清水即成约1‰的工业碱溶液；50-75克加500克清水溶解，再加80倍的清水即成约2‰的食用碱溶液。碱发的注意事项：①根据涨发原料的体积和质地确定碱液的浓度。②冬天浓度较大，反之则逆。③浓度小涨发时间长，反之则逆。④碱发的干料先要用冷水浸发。⑤食用碱涨发2-3天，工业碱涨发约一天即可。如果是市场送的（碱液浓度很大）稀至少3倍才用。3、油发：即用植物油涨发。油发主要注意温度，体小肉薄的原料一次涨发即可；体大肉厚的原料要多次涨发。4、盐发：即用盐涨发。先将盐下锅炒热至水分全部蒸发，加干料进行翻炒（火不宜过大），边炒边闷（勤炒多闷），直至涨发松脆为度，然后用热水泡发后，再用清水漂洗即可。如：蹄筋、鱼肚等。四、火锅原料（菜品）的保存：（一）火锅原料（菜品）的保存方法分类：1、低温保存：冷藏-4℃至4℃，冰冻-16℃至0℃。2、隔离保存：用水或油隔离保存。3、烟熏保存：将原料用谷壳、香料产生烟雾进行熏蒸...
