第四章重庆火锅的菜品第一节火锅菜品的分类及加工、保管常识一、火锅菜品（原料）的分类：（一）按火锅菜品的荤素可分为：荤菜和素菜两大类
（二）按火锅菜品的来源可分为：海鲜类原料；野味原料；家禽原料；河鲜原料；干副类原料；蔬菜类原料；花果类原料等
二、刀工技术（墩子技术）：（一）刀工的概念：刀工就是厨师用刀的功夫，即运用不同的刀法加工成不同形状所菜用的运刀技术
（二）切配技能包括：刀工、干料涨发、嫩化处理、摆盘、保存等工作
（三）刀工的意义：不仅决定菜的形状，而且还对制成后菜的色、香、味、形等都起作重要作用
（四）墩子人员的基本要求（基本功）包括：拿刀、用刀、磨刀、姿势等
（五）刀工要点：必须做到准、稳、狠
（六）刀工的作用：便于烹调；增进菜肴美味（便于入口）；增加菜肴的形态美；便于食用
（七）刀具：加工菜品的要具
1、刀具的要求：①片刀要薄，砍刀要硬（刚火好），切刀要快（锋利）
②刀具的大小要适中（不同的人，不同的个性对刀的要求不一样）
③刀具的刀口要薄，刀口面要直，不能有“夹灰”现象
④刀具设计要合理，适用
2、常用磨刀方法：①靠身的一边要平，靠外的一边要斜
②先用粗磨刀石磨，后用细磨刀石磨
最好是用一次磨一次
3、刀具的保养常识：①磨刀时加一点盐在水中，效果较好
②刀具使用后要去水并在干燥处保存
③长期不用的刀加一点菜油或色拉油在刀面能让刀不生锈
（八）进行刀工时应注意的问题：1、工具择优（刀、墩子、容器等）
2、全神贯注，认真操作
3、姿势正确，基本功扎实
4、注意清洁卫生
（九）刀法：即行刀的技术
1、直刀法：就是刀与墩子或原料成直角的一种刀法
有直刀、拖刀、推刀、锯刀铡刀切、滚刀切等
2、片刀法：就是刀与墩子或原料成平行状态，再向内片成薄片的一种刀法
有平刀片，如腰片、珍片等；斜刀片，如鱼片、猪肚片等
3、剞刀法：就是用混合刀在原料表面成刀纹，再改成条或块
