《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）第一部分管理概要1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是()。A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。A．10B．20C．30D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况1C．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。A．3个月B．6个月C．1年D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。A．80gB.lOOgC.200gD．250g11．应设置检验室的餐饮服务单位包括()。A．学校食堂B．中央厨房C．特大型餐馆D．集体用餐配送单位。12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在()内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并()进行一次健康检查。A．每6个月B．每1年C．每2年D．每3年14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括()。A．从业人员健康管理制度B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度2C．餐厨废弃物处置管理制度D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度15．食品加工人员进行()操作时应戴口罩。A．配制凉菜B．粗加工C．制作生食海产品D．消毒餐具16．食品加工人员进行()操作前，应对手部进行消毒。A．粗加工B．配制凉菜C．加工生食海产品D．备餐17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服()。A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒第三部分场所设施20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。A．10B．15C．20D．25321．以下()操作必须在专间内进行。A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的()以上，并且最小的凉菜间面积应大于()㎡。A．10%．10B．8%．10C．10%．5D．8%．523．以下场所属于清洁操作区的包括()。A．烹饪场所B．现榨饮料制作场所C．粗加工场所D．餐饮具清洗消毒场所24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为()。A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．铺设到天花板25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。A1.5mB．2.0mC．2.5mD．铺设到天花板26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括()。A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间D．餐具清洗消毒间27.对专间设施要求表述正确的是()。A．独立隔间B．具有独立空调设施C．配有专用工具清洗消毒水池D．设置不少于2个门28.专间内温度应不高于()。A．20℃B．25℃C．30oCD．35℃29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间()。A．小型餐馆B．中型餐馆C．快餐店D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是()。4A．...
