广东轻工职业技术学院食品生物工程系食品加工技术二00七年三月七日食品加工技术课程教学内容：第一章绪论第二章食品的原材料及加工特性第三章食品的罐藏加工技术第四章软饮料加工技术第五章乳制品加工技术第六章烘焙产品加工技术第七章糖果和巧克力加工技术第八章冷冻食品加工技术课程安排及要求：1、本课程理论课时约为130节，分两个学期进行。2、配合本课程的集中实践教学环节学时为8周；实训内容为基本技能训练、综合技能训练和开发性技能训练。第一章绪论·食品工业概况；·食品加工的目的及要求；·食品加工的原理及方法；·食品质量要求及标准。第一节食品工业概况·食品的加工概念及分类；·食品工业的重要性及特征；·食品工业的发展状况。一、食品加工概念及分类1、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的事物统称为食品——对食品不同的人关心的侧面不同；——不同地区也有不同的情况。食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。食品科学借用FoodScience(Norman)的定义食品分析食品科学食品微生物食品加工食品工程食品科学五个基础框架1.食品的基础研究领域(或者称之为狭义食品科学):包括食吕化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使ME时程中的变化的一门科学。2.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容5.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体传热与传质等等。食品加工技术·食品加工技术——应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。2、食品的分类分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。大食品、小食品。按原料种类分谷物制品果蔬制品肉禽制品乳制品按保藏方法分类烟熏制品辐射制品dehydratedgarlicflake干藏类CannedMushroom罐头类黄瓜腌渍类芋籽冷冻类发酵制盒按加工方法分(绿芦笋)发酵制品速冻制命罐头制品挤压制品焙烤制品干制品功能食品(保健食品)按产品特点分婴儿食品方便食品快餐食品工程食品(模拟食品)休闲食品疗效食品·工程化食品——采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，作科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。二、食品工业的重要性及特征·“民以食为天”。·食品工业是朝阳产业、不落的太阳。·健康长寿——饥饿——营养过剩——改善、开发。·食物链。·投资少，见效快。·国民生产总值。工作岗位。三、食品工业的发展状况·国内食品工业发展状况；·国外食品工业发展状况。4广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。(广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。)非整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，雯是一个充满变化、有活力的行业。·由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。·我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1...
