1中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。2A唐代B宋代C明代D清代《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。A东汉B西汉C北魏D南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴A谭家菜B红楼宴C市肆菜D孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（）A烧尾宴B曲江宴C船宴D春秋大宴周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）A淳熬B熬C啧D捣珍体现江苏风味特色的内容是（）A五滋六味B三蒸九扣C清鲜平和D和合之妙以湖泊地区为风味流派的菜系是（）A广东B浙江C福建D湖南最擅长“腊味”菜的地方风味是（）。A安徽菜系B四川菜系C湖南菜系D福建菜系“烹饪”一词，最早出现的书籍是（）。A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《易经》D《礼记》最早使用的调味品是（）。A盐、糖B果酒、醋C野蜜、醋D盐、果酒元代使用较有影响的饮食典籍是（）。A《食疗本草》B《饮膳正要》C《吕氏中馈要》D《易牙遗意》形成美食最基本的因素是（）A色美B质美C味美D意美我国古代官吏升迁是的贺宴是（）A烧尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）A《皇帝内经》B《吕氏春秋》C《饮膳正要》D《本草纲目》中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。A唐代B宋代C明代D清代中国谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。A唐代B宋代C明代D清末“黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是A谭家菜B孔府菜C江苏风味D四川风味严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（）。A谭家菜B孔府菜C江苏风味D山东风味第二章鲜活烹饪原料的初步加工制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开制作“烤鸭”应对鸭进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开3制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（）的加工。A肋开B腹开C整料出骨D背开初加工时可以不去鳞的鱼是（）A鲥鱼B黄鱼C桂鱼D鲢鱼“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（）为宜。A300克左右B600克左右C1000克左右D800克左右初加工时不需要剖腹的鱼是（）。A黄鱼B白鱼C洄鱼D鲫鱼（）鱼最适合制作茸胶。A白鱼B鲤鱼C...
