五星级酒店厨房运营手册VIP专享VIP免费

标题文件编号页码1目录⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4001-A⋯⋯⋯⋯12部门概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4002-A⋯⋯⋯⋯33组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4003-A⋯⋯⋯⋯43.2中厨房组织机构图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4003-A⋯⋯⋯⋯43.3中厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4004-A⋯⋯⋯⋯53.4西厨房岗位图⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4004-A⋯⋯⋯⋯54沟通与协调⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4005-A⋯⋯⋯⋯65部门程序文件清单⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4006-A⋯⋯⋯⋯76岗位职责与入职要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4007-A⋯⋯⋯⋯87中厨房菜品质量标准7.1热菜出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4201-A⋯⋯⋯⋯97.2凉菜（沙拉）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4202-A⋯⋯⋯⋯107.3面点（点心）出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4203-A⋯⋯⋯⋯117.4烧腊出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4204-A⋯⋯⋯⋯127.5粗加工间出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4205-A⋯⋯⋯⋯137.6夜茶出品标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4206-A⋯⋯⋯⋯147.7设备的使用及卫生标准1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4207-A⋯⋯⋯⋯157.8设备的使用及卫生标准2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4208-A⋯⋯⋯⋯168中厨房菜品操作程序8.1热菜出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4301-A⋯⋯⋯⋯178.2凉菜（沙拉）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4302-A⋯⋯⋯⋯188.3面点（点心）出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4303-A⋯⋯⋯⋯198.4烧腊出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4304-A⋯⋯⋯⋯208.5粗加工间出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4305-A⋯⋯⋯⋯218.6夜茶出品程序规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4306-A⋯⋯⋯⋯229中厨房菜品质量控制规范9.1热菜出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4401-A⋯⋯⋯⋯239.2凉菜（沙拉）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4402-A⋯⋯⋯⋯249.3面点（点心）出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4403-A⋯⋯⋯⋯2594烧腊出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4404-A⋯⋯⋯⋯269.5粗加工间出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4405-A⋯⋯⋯⋯279.6夜茶出品控制规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4406-A⋯⋯⋯⋯2810厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4501-A⋯⋯⋯⋯2910.2班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4502-A⋯⋯⋯⋯3010.3厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4503-A⋯⋯⋯⋯3110.4食品卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4504-A⋯⋯⋯⋯3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4505-A⋯⋯⋯⋯3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B4506-A⋯⋯⋯⋯3410.7粗加工间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4507-A⋯⋯⋯⋯3510.8热菜间卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4508-A⋯⋯⋯⋯3610.9面点间（点心房）卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯F&B4509-A⋯⋯⋯⋯3710.10厨房值班安全检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4510-A⋯⋯⋯⋯3810.11防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4511-A⋯⋯⋯⋯3910.12防止各种意外事故发生的管理制度⋯⋯⋯⋯F&B4512-A⋯⋯⋯⋯4010.13厨房退菜处理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4513-A⋯⋯⋯⋯4110.14厨房食品卫生防疫质量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4514-A⋯⋯⋯⋯4310.15厨房卫生检查制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B4515-A⋯⋯⋯⋯4610.16新员工转正（定编）考核标准制度⋯⋯⋯⋯F&B4516-A⋯⋯⋯⋯4911厨房质量记录表格清单2．部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。3组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图餐饮总监行政总厨3.2中厨房组织机构图3.3中厨房岗位图中厨房海鲜池粗加工间宴会冷菜间烧腊间宴会零点上什中厨厨师长砧板领班打荷领班凉菜领班面点领班配菜中心领班砧...