可溶性膳食纤维抗性糊精：结构定义-以a-1,2和a-1,3键连接的聚合物，在部分还原末端上有缩葡聚糖及卩-1,6糖苷键的存在，除直链部分之外，还有很多不规则结构。理化性状：略有甜味、无异味、水溶性好功能特性：抗消化特性、降低血糖、调节血脂促进消化道益生菌生长繁殖增强肠道功能应用：乳制品（可替代糖和脂肪，更有益与乳酸菌和双歧杆菌的性能发挥）婴幼儿食品（提高营养素利用率和微量元素的吸收）面制品（改善色泽、提升面团筋力）、肉制品（与蛋白质相互作用形成络合物，还可吸附香味物质）麦芽糊精：定义：一种淀粉或淀粉质水解产物，水解程度用DE值（葡萄糖当量-淀粉水解物中直接还原糖占总固形物的百分比）衡量。特性：流动性好、无异味、溶解性好、耐热性强、吸湿性低，不结团。作用:可用作喷雾剂干燥载体（浓度越高效果越好、DE越低效果越好）提升蛋白功能特性，通过与蛋白质发生美拉德反应，引入羟基，提升分子的溶解性和乳化性；作为包埋材料和载体，抑制褐变、涂抹保鲜等应用：乳制品-提升产品体积、速溶、冲调性好延长货架期，用量5%-20%营养休闲食品（豆奶粉、速溶麦片）-良好口感、速溶增稠、避免沉淀分层，用量10%-25%；固体饮料（奶茶、固体茶等）-保持产品原特色和香味、抑制结晶析出，乳化效果好。参考用量10-30%；果汁饮料、乳酸饮品-乳化能力强、保持原有营养风味、稳定性好，不易沉淀。参考用量5-15%；冷冻食品-冰粒膨胀细腻、粘稠性能好、风味纯正、口感良好、用量10-25%；糖果-增加韧性、防止返砂、改善结构、降低粘牙现象、改善风味、延长保质期、用量10-30%；饼干或其他方便食品-甜度适中、入口不粘牙、次品少，货架期长。菊粉:定义：植物中储备性生物多糖之一，一种天然的果糖聚合物，由果糖分子通过卩-(2,1)糖苷键连接，聚合度通常为2〜60。理化特性：短链较长链易溶于水，甜味为蔗糖10%，40%以上能形成凝胶、吸湿性强功能特性：水溶性膳食纤维的作用、益生元、促进矿物质吸收应用：可食性复合包装膜-延缓水分蒸发、防治产品变味，延长货架期可溶性膳食纤维-有助于肠道健康，保持产品风味，促排便益生元：作为益生元产生特殊变化，组织、活化消化系统中对寄主健康的有益菌群，抑制有害菌和其他病原微生物的生脂肪替代物：支链程度越高其在水中的溶解性越强，从而产生微粒状凝胶，改变产品质地，提供类似脂肪的口感糖类替代品：当菊粉有短链分子存在时，其可用来提高产品香味与甜度，将菊粉甜度增至0.35g/mL时，其可部分替代蔗糖魔芋粉:主要成分为葡甘聚糖(KGM)，除此之外还有生物碱、淀粉、纤维素、半纤维素、蛋白质、氨基酸、可溶性糖、无机盐及一些特殊物质。魔芋可以降低胆固醇，防治高血压、高血脂;抑制肥胖、防治糖尿病;帮助消化，防治消化系统疾病。理化特性：KGM是一种可食用植物纤维，不易被消化，其热量极低，且具有吸水性强、黏度大、膨胀率高的特点功能性质：应用:食品工业应用-魔芋葡甘聚糖可作为保水剂、稳定剂、增稠剂、成膜剂、凝胶剂等使用医药：主要变现为抗癌和免疫功能、保健功能即预防和治疗便秘、调节脂质代谢、改善糖代谢、减肥;在医药制剂中的应用主要表现为功能性面膜的研制动物应用：魔芋葡甘聚糖制成的水产动物饲料水稳定性好，颗粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和弹性果胶:定义：一类结构及其多样但有着相似特性的低聚糖或多糖，天然果胶类物质以原果胶、果胶或果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中。生理作用：果胶是一种结构极其复杂的植物多糖。在食品方面主要用作胶凝剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂和脂肪替代品；在医药领域，果胶可以与胆固醇和胆汁酸结合并促进其排泄，可显著降低胆固醇，果胶还可以增强免疫系统，抑制肠源微生物的生长，对肿瘤的转移也有一定的抑制作用。还有研究发现，由于果胶可形成三维网络结构且对胃肠道环境有一定的抵抗作用，所以可被用来包埋运送益生菌。理化性质：凝胶特性、流变特性应用：果胶作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂和乳化剂，广泛用于生产果酱和果冻、果汁、糖果产品和烘焙馅料当中，果胶作为脂肪替代品在西方也是一个巨大的潜在市场，果胶所...
