7食品安全快速检测技术及应用我国细菌性食物中毒中，我国细菌性食物中毒中，70%70%～～80%80%是由沙门菌是由沙门菌引起的。引起的。在在食品生产、加工、储存、运输、销售食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节等各个环节中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒。食物中毒。食品微生物快速检测技术的发展趋势(1)绘制各种菌落图谱，开发在线检测软件，提高检测效率(2)定量测定微生物细胞特征和性能，(3)克服分子生物学方法的缺点，简化检测程序，使食源性病毒的检测方法向自动化、快速化、灵敏度高、特异性强、重复性好以及简易易行(4)试验条件标准化及检测的高精度和高灵敏度发展。菌落：菌落：是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落形成单位叫做菌落形成单位叫做CFU（Colony-FormingUnits）：是形成菌落的菌落个数，不等于细菌个数。两相同细菌靠得很近或贴在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU。菌落总数往往采用的是平板计数法，经过培养后我们数出平板上所生长出的菌落个数，从而计算出每毫升或每克待检样品中可以培养出多少个菌落，于是以CFU/ml或CFU/g报告之。菌落总数：菌落总数：是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），每克（每毫升）检样所生长出来菌落的总数。——用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。食品菌落总数严重超标，会破坏食品的营养成分，加速食品腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。食品中菌落总数——纸片法细菌在测试片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（30～300个）的测试片进行计数，乘以稀释倍数后即为每毫升（或每克）样品中所含的细菌菌落总数。大肠菌群测试——纸片法将乳糖、显色剂和选择性培养基加载在纸片上，经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性，记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群MPN表查出相应的大肠菌群数。若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片。纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片。加水的纸片大肠杆菌革兰氏染色电子显微镜下的出血性大肠杆菌细菌图1加样后排气泡图2大肠菌群阳性（左）大肠菌群阴性（右）图3大肠菌群试管阳性（左）大肠菌群试剂盒阳性（右）方法原理：与国标法相同。事先将浓缩乳糖胆盐培养基、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、GN增菌液、7.5%氯化钠培养基、包被在试剂盒中，随时取用观察结果：样液变为黄色为产酸、集气窗中有气泡为产气，既产酸产气的样品为阳性结果，见图2、图3。根据试剂盒的阳性管数，参照国标GB/T4789.3-2003的方法查MPN检索表报告结果。1.样品处理：按《食品卫生微生物学检验》GB/T4789.3.4.5.10-2003。2.加样：将试剂盒放在台面上，打开盒盖，用无菌吸管吸取3个1：10稀释液10mL分别加入试剂盒3个大发酵培养基孔内，用无菌吸管吸取3个1mL分别加入试剂盒3小发酵培养基孔内。另用无菌吸管取1：10稀释后的样品1mL注入到9mL灭菌生理盐水中（1：100）取此管3个1mL稀释液加入到试剂盒另3个小发酵培养基孔内。另用无菌吸管吸取稀释后的样品3个4mL分别加入致病菌增菌管（孔）（A、B、C）孔内。3.排气泡:加样后集气窗内如有气泡存在，可将试剂盒以30～45度角倾斜，（图1）必要时可轻轻用力在桌面敲击数下即可排出集气窗内气泡。4.培养：将加样后的试剂盒置36℃±1℃温箱中，培养18～24h。样品处理注...
