制酒车间生产操作指导书1 范围本文件标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。本文件适用于制酒车间酿酒生产过程。2 工艺流程图见下页3 原辅料标准及处理3.1 高梁3.1.1 产地 : 本地或周边地区产小红高梁。3.1.2 感观要求 : 色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。3.1.3 理化指标水分(%) 淀粉(%) 蛋白质 ( ％) 脂肪(%) 容重（ g/l ）≤15 ≥61 9.4 －10.5 4－4.3 ≥710 3.1.4 高梁粉碎3.1.4.1下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。3.1.4.2大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。3.1.4.3 高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75.0Kg。3.1.4.4 生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。3.2 大曲3.2.1 指标要求粒状：细粉状颜色: 黄色水分：≤ 12% 淀粉： 52 ～60% 酸度： 1.0 ～3.5 （1mol· L-1 NaOH，ml/g 曲）下沙糙沙熟糟糖份： 0.5 ～1.5% 糖化力： 100～300mg葡萄糖 /35 ℃· 小时· 克曲3.2.2 大曲粉碎3.2.2.1 将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。3.2.2.2生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。配料开窖取醅润粮下窖上甑蒸堆积撒曲摊凉封窖发酵下甑泼量水配料润粮上甑蒸粮蒸酒摊凉下甑泼量水下窖堆积撒曲摊凉六次循环制酒车间工艺流程图洒酒尾开窖取醅下窖堆积撒曲洒酒尾封窖发酵开窖取醅封窖发酵上甑蒸酒七轮次后丢糟3.3 谷壳3.3.1 感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。3.3.2 清蒸谷壳3.3.2.1蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30 分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。3.3.2.2将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。3.3.2.3不允许使用未蒸的谷壳。4 下沙操作4.1 润粮（发水）4.1.1 润粮用水4.1.1.1感观要求：无异味、不浑浊、无污染、无杂质。4.1.1.2理化要求：符合酿造用水要求。4.1.1.3润粮水温度 95℃以上。4.1.1.4润粮水量占高梁量的52～54％。4.1.2 润粮操作方法及要求4.1.2.1称取粉碎后的高粱750.0Kg∕甑，堆积于甑边的晾堂上 （每次润粮...
