1、动物性食品卫生学 是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。2、动物性食品卫生学的任务和作用：㈠防止人兽共患和动物疫病的传播,㈡防止食物中毒和有毒和有害物质通过动物性食品对人体造成危害,㈢ 维护动物性食品贸易的信誉㈣提高动物性食品加工企业的经济效益,㈤完善、普及、执行食品卫生法规。3、动物性食品的污染 ：肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了生物性或化学性物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。4、食品污染的特点：㈠污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的㈡急性疾患、慢性损害和潜在性威胁㈢被污染的食品少数表现出感官变化，多数不被感官所识别㈣常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其有毒化学物质造成的污染。5、生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫等。化学性污染：兽药残留农药残留、工业"三废"及生活垃圾、工业"三废"──即废气、废水、废渣 ；工业三废中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。 6、内源性污染：是指食品动物在生前受到的污染。7、生物浓集作用：是指环境污染物在沿食物链移动的过程中，每经过一种生物体，其浓度即有一次明显的提高。8、外源性污染(exogenous pollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。 9、动物性食品生物性污染的评价指标：㈠细菌菌相食品卫生学意义：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。㈡菌落总数和细菌总数㈢大肠菌群 大肠菌群的卫生学意义：A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。B.肠道致病菌污染的指示菌。特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。10、动物性食品化学性污染的评价指标：㈠安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小 100 倍。人㈡体每日允许摄入量（简称 ADI）:ADI 指人类终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良效应的量，以mg/kg 体重表示。㈢最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。㈣休药期:畜禽停止给药到许可...
