第一章 膳食与营养素 据 1989 年中国营养学会常务理事会通过的《我国膳食指南》将膳食营养素概括为七大类：即：蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素、膳食纤维和水。 七类物质是人体不可缺少的，不可偏废。 第一节 蛋白质 蛋白质是细胞结构的主要成分，生命的产生、 发育、生存和死亡都与蛋白质息息相关，细胞的老化和死亡， 需要更新，也需要补充蛋白质， 老年人因为消化吸收功能减弱，衰老组织的修复或更新对蛋白质需要量增加， 如果蛋白质供给量不足，会引起老年人的营养不良。 长期缺乏蛋白质饮食，人们就会感到疲乏无力、 体重减轻，面色无华，精神萎靡。因缺乏蛋白质， 人体抵抗力低下，易患各种感染性疾病，伤口愈合延缓， 生病后难于恢复，出现低蛋白血症或浮肿。 食物蛋白质中有二十多种氨基酸， 其中有八种氨基酸在人体内不能合成，有赖于食物的提供， 这八种氨基酸称之为必需氨基酸， 食物蛋白质中所含氨基酸种类和数量越接近人体需要的，体内的利用率及其营养价值就越高， 蛋白质有互补作用，如将动植物蛋白混合食用，可取长补短，提高蛋白质的利用率和营养价值。 为了人体的健康，人们必须从食物中获得适当的营养。中老年人，虽然生长发育稳定， 但还需要从食品中获得所需的热量，需要一定的蛋白质， 修补身体上损坏的组织，所以老年人应该在饮食中注意补充生理价值高的蛋白质，如:鱼、肉、乳、蛋及豆制品。食物中摄入的蛋白质，以每日每公斤体重 1.0～2.0 克为宜。这样的比例， 才能适合健康的需要，蛋白质的摄入量不宜长期超过总热量的 20 ％，对严重肝、肾疾病患者，蛋白质的摄入量应适当限制。 老年人需要足量的蛋白质， 因老年人对蛋白质的吸收比年轻人差，因此，应供给优质的而容易消化的蛋白食品，如：牛奶、肉类和豆制品等，医学实践证明， 凡是长寿的人都十分重视蛋白质的补充。 第二节 脂肪 脂肪的能量高，可为人体提供大量的热能， 构成人体的脂肪组织， 某些不饱和脂肪酸是维持人体正常发育和健康所必需的。脂肪是由脂肪酸构成的， 分为饱和性脂肪酸和不饱和性脂肪酸。动物实验表明， 小白鼠缺乏不饱和性脂肪酸的食物时，就会出现毛发脱落， 皮肤发炎及肾脏损害。植物油中含有不饱和性脂肪酸多， 而含有饱和性脂肪酸少。据分析，植物油中菜子油含不饱和性脂肪酸为95％，但菜子油含有少量的芥子甙，对人体的健康有一定的影响。葵花子油为 90％，豆油为 85％，芝麻油...
