L o g o《食品工艺学》第三章 碳酸饮料加工L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo学习目的和要求: 通过本章的学习,应掌握碳酸饮料的概念、分类、生产工艺;主要是工艺过程:包括糖液制备、糖浆调合、碳酸化、灌装、清洗 (CIP 清洗 ) 和生产中常见质量问题以及解决方法。L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo 碳酸饮料 (Carbonated Drinks) 俗称汽水,指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料制品,成品中 CO2 的含量( 20℃ 时体积倍数)不低于 2.0 倍,但是不包括由发酵法自身产生 CO2 气的饮料。一、碳酸饮料的概念和分类 果汁型汽水 果味型汽水 可乐型汽水 低热量型汽水:甜味剂热量≦ 75kJ/100mL 其他型汽水碳酸饮料L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo果汁型:原果汁≥ 2.5% ,果汁调整风味,如:黑松鲜橙C,黑松柠檬C果味型:原果汁 <2.5% ,香精香料作赋香剂,如:雪碧,七喜可乐型:含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气,焦糖色,磷酸,如:可口可乐,百事可乐低热量型:以甜味剂部分或全部代替蔗糖,成品热量<75kJ/100ml ,如:健怡可口可乐,轻怡百事可乐其它型:盐汽水,苏打水,充二氧化碳的矿泉水,滋补汽水,如:延中盐汽水,碧纯盐汽水L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo全国碳酸饮料销售额前十名及均价( 2006 年 3 月全国连锁超市统计信息 )L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo二、饮料配方设计 配方:是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。⑴ 了解原料的糖酸含量⑵了解参考配方的原辅料比例⑶自行设计实验及实验研究⑷中试及配方调整⑸批量生产试验⑹正式生产1、软饮料企业如何进行配方设计L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo2 、糖酸比 糖酸比=甜度含量 / 酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比 ( 但应根据地域、人群、知识层次、性别进行调整 ) 。 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 甜度以 1% 的蔗糖溶液为 1 ,其他甜味剂参照甜度倍数换算为蔗糖含量。一般来说,各种汽水的甜度为 8-15% ,常见为 12.5-13.5% 。 各种汽水的酸度为 0.05-0.25% ,...