碳酸饮料-食品工艺学VIP免费

L o g o《食品工艺学》第三章 碳酸饮料加工L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo学习目的和要求： 通过本章的学习，应掌握碳酸饮料的概念、分类、生产工艺；主要是工艺过程：包括糖液制备、糖浆调合、碳酸化、灌装、清洗 (CIP 清洗 ) 和生产中常见质量问题以及解决方法。L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo 碳酸饮料 (Carbonated Drinks) 俗称汽水，指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料制品，成品中 CO2 的含量（ 20℃ 时体积倍数）不低于 2.0 倍，但是不包括由发酵法自身产生 CO2 气的饮料。一、碳酸饮料的概念和分类 果汁型汽水 果味型汽水 可乐型汽水 低热量型汽水：甜味剂热量≦ 75kJ/100mL 其他型汽水碳酸饮料L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo果汁型：原果汁≥ 2.5% ，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ果味型：原果汁 <2.5% ，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml ，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo全国碳酸饮料销售额前十名及均价（ 2006 年 3 月全国连锁超市统计信息 ）L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo二、饮料配方设计 配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。⑴ 了解原料的糖酸含量⑵了解参考配方的原辅料比例⑶自行设计实验及实验研究⑷中试及配方调整⑸批量生产试验⑹正式生产１、软饮料企业如何进行配方设计L o g owww.themegallery.comwww.themegallery.comCompany LogoCompany Logo2 、糖酸比 糖酸比＝甜度含量 / 酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比 ( 但应根据地域、人群、知识层次、性别进行调整 ) 。 糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。 甜度以 1% 的蔗糖溶液为 1 ，其他甜味剂参照甜度倍数换算为蔗糖含量。一般来说，各种汽水的甜度为 8-15% ，常见为 12.5-13.5% 。 各种汽水的酸度为 0.05-0.25% ，...