食品和食品材料的玻璃化转变在各种含水量食品中，玻璃态、玻璃化转变温度、以及玻璃化转变温度与贮藏温度的差值，同食品加工和贮存稳定性密切相关。水是一种增塑剂，对玻璃化转变温度影响很大，食品含水量越高，玻璃化转变温度越低，玻璃化的实现也越困难。一．晶态和非晶态 当温度降低时，液态转变成固态。固态有两种不同的状态—晶态和非晶态。晶态和非晶态在宏观上都呈现固态特征，具有确定的体积和形状。但在微观结构上存在差别。两者的本质不同在于微观粒子分子、原子或离子的排列不同。凡是物质中的微观粒子（分子、原子或离子）呈有序排列为晶态。如果物质中的微观粒子呈不规则排列，只具有“近程有序”、不具有晶态的“远程有序 ” 的 结 构 特 征 。 它 是 一 种 非 晶 态 的 无 定 形 结 构 （ non-crystalline or amorphous）。融化物质在冷却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃（glass），后来扩大为将其它非晶态均称为玻璃态（glassy），玻璃态也可看作是一种过冷的液体。X-ray 衍射结果表明，玻璃态物质与液态曲线很相似，二者同属“近程有序，远程无序”的结构。只不过玻璃态比液态“近程有序”程度更高而已。二．玻璃化过程和结晶过程1 .结晶过程结晶过程是在某一确定温度 Tm（称为凝固温度或熔融温度）下进行的，结晶过程中放出相变热，相变前后体积 V，熵 S 都发生非连续变化，体积 V(T)在结晶时突然收缩。一般冷却速率比较低的时候产生结晶。所以结晶相变又称为一级相变。2 .玻璃化过程当熔化物质在冷却时经过凝固点并不发生相变（即不产生结晶），液态一直可以保持到很低的温度 Tg，到达 Tg，液态转变为玻璃态。在玻璃化过程中，物质不放出热。此时体积 V(T)变化的斜率变小，这意味着体积不会发生突然收缩，而是产生连续变化。如果冷却速率非常高，冷却过程中不会产生结晶而是形成玻璃态。因此液态冷却时形成晶态还是玻璃态，主要取决于动力学因素，即冷却速率大小，当冷却速率足够快，温度足够低，几乎所有材料都能从液态过冷转变为玻璃态。当冷却速率大于结晶的成核速率和晶体长大速率，那么液态过冷固化成玻璃态。因此玻璃化转变温度 Tg不是取决于热力学因素，而是取决于动力学因素。从两个方面可以证实：1. 非晶态固体（玻璃态）的形成取决于冷却速率。2. 玻璃化转变温度高低随冷却速率的变化而变化，冷却速率越高，其玻璃化转变温度越高，反之则较低。所以液体在冷却过程中，最...
