杀青 :是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。发酵 :多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。做青 :制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合, 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。闷黄： 将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。渥堆： 是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM 左右）后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵24 小时左右。发花 所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。起花 在大部分香气被茶坯吸收，用抖筛机把花渣筛出，使与花坯分离。提花 用少量鲜花在窨一次，提花的目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。气质花： 香精油以甙类的形式存在于花中，香精油须通过酶的水解作用释放出来，并随香气的不断向周围扩散而不断释放。即“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花” 。体质花： 香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳都是这类鲜花。鲜叶——主要化学成分与鲜叶的适制性？多酚类化合物和水浸出物含量高的适制红茶，不适合制绿茶。 反之，含量低的制绿茶品质优，制红茶品质一般。——季节与鲜叶的适制性？茶季初期及时采嫩的芽叶，制作高级名茶。到芽叶大量生长起来，采制另一大宗茶类。——茶树品种与鲜叶的适制性？鲜叶适制性指具有某种理化性质的鲜叶适合制造某种茶类的特性。福鼎大白茶品种， 叶色黄绿， 叶质稍硬， 芽叶肥厚而重， 制白茶， 红茶， 绿茶等茶类均适宜。可得品质优越的产品，但制青茶独不适宜，成品香低味浊， 而政和大白茶品质，叶色也黄绿，但是夏秋茶多紫色茶叶，叶质软润，芽叶肥壮，制白茶，红茶品质均优，制青茶品质尚佳，制绿茶则色香味较差，特别是苦涩味较重。——地理环境与鲜叶的适制性？中国南方亚热带地区生产的鲜叶，适宜制红茶；北方温带地区的鲜叶，适宜制绿茶。——怎样感官评定鲜叶质量答：感官评定包括看，触，嗅1 嫩度：看丫芽头多少，芽梢长度，叶片大小，叶片开展程度，底叶...
