1食物的营养价值 2谷类食品的营养价值 3一、 谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳组成。 谷胚：是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、 VB1 和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。 胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 4二、谷类种子的营养价值 谷类是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量大于70% ，是人体能量的良好来源。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。蛋白质含量 7~16% ，因品种而异，小麦：8~13% ；大米 7~9% ；燕麦 15~17% 。 谷类蛋白质的特点：醇溶蛋白质 ( 麦胶蛋白 ) 和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。 谷类脂肪含量 2~3% ，主要集中在外层、谷胚和糊粉层 谷类中的 B 族维生素较丰富， VB1和烟酸含量更高。还有 VB2、泛酸和 VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含 VA、 VD。 5小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。 粮食谷类中膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，仅 2~3% ，主要存在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响 1 、粮食的精制加工： 谷类精加工适当碾磨、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。中国 CDC 营养与食品安全研究所博士黄建证实：大米含有的营养素经加工： Fe 的损失将近一半，尼克酸的损失高达 65% ， VB1加工损失 52.5% ，烹调损失 62.5% ，维生素Ｂ２加工损失 33.3% ，烹调损失 66.67% 。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。 62 、主食品加工对营养价值的影响 传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了 B 族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。烘烤中的美拉德反应，生成褐色物质，但赖氨酸损失10~15% ， VB1损失 10~20% ， VB23~10% ，尼克酸损失10% 。油炸的高温会使维生素损失： VB1全部损失， VB2损失 50% ，方便面经油炸后维生素大降。 3 、谷类在家庭烹调中的营养变化 淘米： VB1损失 30~60% ， VB2和尼克酸损失20~25%, 矿物质损失 70% ，蛋白质损失 15% ，脂肪损失43% 。搓洗时间越长，损失越严重。 4 、大米...
