第一节 冰淇淋加工原理 一、工艺流程 选料→配料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→脱膜→切块→包装→硬化→检验→成品 表3-2 冰淇淋生产工艺流程、生产设备、生产条件 冰淇淋生产工艺流程图 生产设备 生产条件 原料混合 混合锅 混合搅拌锅 40℃-50℃ 过滤 过滤器 均质 灭菌 冷却 均质机 灭菌方式： 低温杀菌 高温短时杀菌[HTST] 超高温杀菌法[UHTS] 50℃-70℃,150 千克/平方厘米 62℃-64℃,30 分以上 75℃-85℃,15 秒以上 120℃, 2秒以上 熟化处理 增香 冻结 间歇式冷冻机 连续式冷冻机 -2℃--8℃ 水果或沙司混合 水果加料器 混和泵 灌装 杯式灌装机 蛋卷，锥式灌装机 片式或三明治灌装机 冰砖机 硬化 盐水式 空气循环式 液氮式 固态二氧化碳式 接触冷冻式 制品中心温度-10℃以下 装箱 贮藏 -20℃以下 二、冰淇淋生产工艺操作要点 （一） 选料 原材料质量的好坏直接影响到冰淇淋的质量。各种原料进厂后必须严格按质量标准进行检验，不合格者禁止采 用 。 1． 选料的一般 原则 ： ① 核 对 配方中规 定 的原料品种、名 称 、件数 ； ② 复 称 原料重 量，检查 其 是 否 符 合配方的要求 ； ③ 对 每 种原料进行感 官 鉴 定 ，如 有 疑 问 即 进行化验处理，根 据 化验报 告 决 定是 否 使 用 此 料加工。 2． 保 持 品质优 良 的冰淇淋所 含 成分比 例 适 当 并 平衡 应 注 意 以下几 点： ① 脂 肪 ：通 常 用 于 冰淇淋的脂 肪 为 乳 脂 肪 。乳 脂 肪 能 赋 予 冰淇淋特 有 的芳 醇风 味 、滑 润 组 织 、良 好质地 、及 保 型性 （即 适 当 的耐 融 性 ）。就 一般 而 言 ，乳 脂肪 愈 多 者，品质也 愈 佳 。乳 脂 肪 原料宜 选用 新 鲜 而 洁 净 者。品质低劣 的乳 油 或乳酪能降低制品的品质。此外如使用保存不良的炼乳、乳粉等乳脂肪辅助原料时，则制品易自外界吸附臭气，或引起脂肪氧化臭。故原料使用前，务须经严格检查，选用品质优良的原料。 ②非脂肪固体：非脂肪固体就是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结构。其中蛋白质具有水和作用的性质，能保持混合料相当水分。因此能防止制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。对风味效果而言，非脂肪固体虽不如脂肪显著，但乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐...
