- . - -可修编- 第一章 液化技术 第一节 液化理论 糖化使用的葡萄糖淀粉属于外酶，水解作用从低物分子的非还原端进行。为了增加糖化酶作用的机会，加快糖化反应速度，必须用α-淀粉酶将大分子的淀粉水解成糊精和低聚糖。但是淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力强。例如细菌α-淀粉酶水解淀粉颗粒和水解糊化淀粉的速度比约为1：20，000。由于这种原因，不能使淀粉酶直接作用于淀粉，需要先加热淀粉乳使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏其结晶结构。 一、淀粉的糊化与老化 1、糊化 若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积的几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，结晶结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也再不会沉淀，这种现象称为“糊化”。生成的粘状液体成为淀粉糊，发生此现象的温度称为糊化温度。 （1）淀粉的糊化温度 不同淀粉有不同的糊化温度，且糊化温度是一温度围。 表（一）各种淀粉的糊化温度围 a、失去双折射性的温度,b、在沸水中亦未能糊化。 （2）糊化过程 糊化分成三个阶段 - . - -可修编- 第一阶段：预糊化 淀粉颗粒吸收少量水分（水分子仅进入非结晶区），体积膨胀很少，淀粉乳的粘度增加也少，若冷却、干燥，所得淀粉颗粒的性质与原来无区别。 第二阶段：糊化 淀粉颗粒突然膨胀很多，体积膨胀几倍到几十倍，吸收大量水分（水分子进入结晶区）很快失去偏十字，淀粉乳的粘度大为增高，透明度也增高，并且有一小部分的淀粉溶于水中，淀粉乳变成淀粉糊。 第三阶段：溶解 若继续加热，糊化的淀粉溶解于水中。 2、淀粉糊的重要性质——老化 淀粉的老化实际上是分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键的过程，也就是一个复结晶过程。 在制糖过程中，淀粉酶很难进入老化淀粉的结晶区，淀粉很难液化，更谈不上进一步糖化。为此需采取以下几种方法来控制糊化淀粉的老化。 （1）淀粉的成分对老化的影响 直链淀粉易老化，支链淀粉难老化。 对于天然淀粉分子太大不易老化，分子太小可以用淀粉糊的糊丝长度来表示。 老化程度可以通过冷却时结成的凝胶体强度来表示。 表（二）淀粉糊老化程度比较 由上表可以看出，小麦、玉米淀粉液化困难等现象，都是由于淀粉糊易老化的影响。 （2）液化程度对老化的影响 - . - -可修编- 一般情况下，DE 值越小，越易老化。 因此在分段液化时，一段液化DE 值不宜...
