乳酸钙的性能与应用 尽管无机钙盐的价格便宜，但很少用于饮料中。饮料中一般都倾向于使用有机钙盐，如柠檬酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸葡萄糖酸钙，这主要是由于有机钙盐都是可溶解的。在饮料中，可溶性的钙盐能起到乳化或稳定的作用。在乳制品产品或含蛋白质的产品中，某些钙盐还是很好的缓冲剂。特别是混合钙盐，由于其溶解性好，可以消除不溶性钙盐的任何不利影响。为了获得最高的缓冲能力，将不同的钙盐按一定的比例结合使用，这样在食品加工过程中，可以避免沉淀的产生。有时，将钙盐加入到蛋白质饮料中作为营养强化剂中，会出现沉淀，造成质量问题，这是由于饮料中蛋白质的作用。当受热时，蛋白质链夺取了溶液中的游离钙离子引起凝结沉淀。这时调节好饮料的pH 值和加入螯合剂是十分必要的，螯合剂可以从蛋白质链中保护钙离子。柠檬酸钙能够作为螯合剂，柠檬酸钠或柠檬酸钾是最常用的螯合剂。在谷类食品中，也经常用硫酸钙作为螯合剂，这是利用了硫酸根基团的多功能性。 对于不同的产品，应根据原材料特性和产品特性，选用不同的可溶性钙，否则加入的钙盐将与产品的成分发生反应，出现沉淀或其他风味问题，例如乳酸钙与蛋白质分子起反应会从乳制品中沉淀出来。 碳酸钙是不溶性的，它会在饮料中沉淀，但通过加入乳酸 钙 和 磷 酸 二 钙 作 为 缓 冲 剂 ， 碳 酸 钙 将 不 会 沉 淀 出 来 。 钙 的 生 物 利 用 度 测 定 钙 的 生 物 利 用 度 有 很 多 变 数 。 例 如 ，在 高 的 加 工 温 度 下 ， 谷 类 食 品 和 蔬 菜 中 的 钙 被 螯 合 ， 并 降 低了 反 作 用 ， 生 物 利 用 度 降 低 。 当 最 终 产 品 中 钙 的 数 量 不 变 时 ，钙 的 生 物 利 用 度 会 降 低 。 其 他 因 素 也 影 响 到 钙 的 吸 收 。 当 碳酸 钙 与 饭 食 一 起 吃 时 ， 其 生 物 利 用 度 是 最 好 的 ， 不 与 饭 食 同时 吃 时 其 生 物 利 用 度 可 能 急 剧 下 降 。 一 般 认 为 可 溶 性 的 钙 盐 生 物 利 用 度 较 高 ， 因 为 这 种 钙 盐有 较 高 的 反 作 用 ， 更 容 易 在 肠 道 内 被 吸 收 。 研 究 发 现 低 聚 糖 的 加 入 有 助 于 增 加 钙 的 吸 收 ， 现 在 国 际食 品 界 得 ...
