发酵乳制品工艺学－吉林农业科技学院李凤林编写 1 1 冷饮生产工艺 第一节 冰淇淋 冰淇淋原意为冰冻奶油，现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制 品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀 菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。具有浓 郁的香味，细腻的组织，可口的滋味和诱人的色泽，富有较高的营养 价值，是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。 一.冰淇淋的种类和组成 冰淇淋的品种繁多，按其脂肪的含量不同可分为甲、乙、丙、丁 四种：甲种冰淇淋含乳脂肪 14％～16％，总固体 37％～41％； 乙种冰淇淋含乳脂肪 10％～12％，总固体 35％～39％； 丙种冰淇淋含乳脂肪 8％，总固体 34％～37％； 丁种冰淇淋含乳脂肪 3％，总固体 28％～33％。 按照冰淇淋所使用的原辅料、制品形态等可分为普通冰淇淋，复 合冰淇淋，蛋黄奶油冰淇淋，波纹冰淇淋，布丁冰淇淋，软冰淇淋， 花式冰洪淋和冻糕等。冰淇淋的一般组成、标准成分如表 1 和标 2。 表 4-1 冰淇淋的组成成分 单位：％ 种类 乳脂肪 非脂乳固体 糖类 稳定剂和乳化剂 总固形物 高档 冰淇淋 10～14 8～10 ＞ 15 0.3～0.5 39～45 中 档 冰淇淋 8～10 10～11 ＞ 15 0.3～0.5 35～39 低 档 冰淇淋 6～8 11～12 13～15 0.3～0.5 30～35发酵乳制品工艺学－吉林农业科技学院李凤林编写 2 2 二、冰淇淋加工的原辅料及性质 (一)乳脂肪 乳脂肪是冰淇淋最重要的成分，与风味的浓厚、组 织的干爽与圆滑、形体的强弱、保形性密切相关。脂肪含量高的冰淇 淋，可以减少稳定剂的用量。脂肪在冰冻中，部分凝固抑制结晶，可 使味觉细腻、均匀、柔和。同时乳脂肪起泡，包住微细的气泡，增加 膨胀率，但有使搅打性劣化的倾向。 冰淇淋中脂肪主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂 炼乳等。含脂肪为 8％～12％时，冰淇淋的风味和组织状态最好，含 脂率低于 8％则味平淡，高于 14％则有较强的脂肪臭。 (二)非脂乳固体 非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总 和，包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。非脂乳固体通常混合料 中含有 8％～ll％，主要来源于牛乳、脱脂乳、酪乳、全脂乳粉、脱 脂乳粉、炼乳、浓缩乳等，可以消除脂肪的油腻感，赋予冰淇淋柔和 圆润 的风味，防 止 冰结晶长 大 ，增加稠 度 ，改 进 形体及保形性。一般 含总固体物多 时，组织状态上 不 易 产...
