一、川菜调味料的发展历程 川菜调味有这样的口诀：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味果香加陈红，茄豉芥末味齐全。川菜的味相当丰富，号称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等。近代川菜调料的发展可分为三个阶段： 第一阶段： 从晚清至 2 0 世纪 8 0 年代初，该时期川菜味型发展相对平稳，创新力度不强，川菜调味料主要以原始的香辛料和传统发酵调味料为主，基本特点是麻辣辛香。 第二阶段： 2 0 世纪 8 0 年代初至 9 0 年代末，随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者开始挖空心思地琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客要求，使烹饪水平和调味水平大大提高，川菜调味料开始复合化、多元化。 第三阶段： 2 0 世纪 9 0 年代末至今，我国经济发展势头强劲，餐饮业欣欣向荣，出现了百花齐放的局面，川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合，变得更加丰富，使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占鳌头。川菜南征北战风靡全国，红遍世界，与之相对应的川菜调味料新品不断推出。 二、川菜调味料的分类 调味品的作用，或是除腥去腥，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调料有着密切的关系。按制造工艺的不同，川菜调料分为以下几大类： （1 ）原料型：包括各种香辛料、盐、味精、野生菌，其作用就赋予川菜基本的味型。 （2 ）发酵型：包括酱油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒等，其作用是实现川菜品种的多元化、口味的复合化。 （3 ）提取型：包括植物提取物如花椒油、辣椒油，动物提取物如肉类提取物、海鲜提取物，菌类提取物如酵母抽提物、食用菌提取物等，其特点是将各种原材料的有效成分进行抽提，赋予川菜更完美的“尚滋味”。 （4 ）复合型：包括鸡精、高汤粉、浓汤宝、拌菜汁、火锅底料、卤菜料、烧菜料、香水鱼料、鱼香肉丝料、香辣酱等，其特点是将多种调味料进行有机组合，要么提鲜增味、要么体现产品的特殊用途。 （5 ）增香型：包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉，其特点是提香，吸引消费者的嗅觉，从而产生食欲。 三、川菜调味料的现状 1 、以基础调味料为主，品种单一 目前，川菜调味料只要是一些基础调味品，地方风味浓郁的复合型调味品很少，即便是现有的一些复合调味品，在风味研究和产...
