① 什么是食品化学？它的研究内容是什么？1. 食品的化学组成及理化性质2. 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。② 试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。属性变化质地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质③ 你希望从这门学科中学到什么以及对这门课程的教学有何建议？第二章1. 名词解释：水分活度、水分吸附等温线、结合水、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物、滞后现象。水分活度（wateractivity）是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，可用下式表示：Aw 二 Apo水分吸附等温线（Moisturesorptionisotherms,MSI）在恒定温度下,使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与 Aw 的关系曲线。疏水水合（Hydrophobichydration:向水中添加疏水物质时，由于”无溶解榕质的能它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。疏水相互作用(Hydrophobicinteraction：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。笼形水合物(Clathratehydrates):是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由 20-74 个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。能结冰.但冰点有所下降溶解溶质的能力强，干燥时易被除去与纯水分子平均运动接近很适于微牛一物生长和人务数化学反应，豹;1起食品的腐败变质，们与食品的城味及功能性紧密相关。》在-40flC＞不结冰尸与纯水比较分了平均运动为 0”不能被微牛物利用滞后现象(Hysteresis：回吸与解吸所得的水分吸附等温线不重叠现象即为“滞后现象”(Hysteresis)。2. 请至少从 4 个方面分析 Aw 与食品稳定性的关系。1. 除脂肪氧化在 Aw〈0.3 时有较高反应外,其它反应均是 Aw 愈小反应速度愈小。也就是说，对多数食品...
