1 / 8 餐厅服务员技师、高级技师复习资料参考 一、食品卫生： 评价原则：我们在评价某一食品的卫生质量时，必须依据食品卫生法和国家制定的标准去评价，这是评价食品卫生质量的唯一依据。 消毒：消毒是用物理和化学的方法消除环境中的微生物或有毒物质的技术。 用化学方法消毒灭菌的方法有使用醇类消毒剂。 每个饮食业的消毒间要有洗、刷、冲、消毒四道工序的设备和足够的贮存室。 消毒后的备用餐具、茶具、酒具应（有专柜储存），摆放整洁有序。 消毒柜用完不要马上关门。 利用化学方法消毒的有：使用含氯制剂、使用过氧化物制剂、使用醇类消毒剂。 理想的化学消毒剂杀菌效果可靠，不损伤被消毒物品。 食品卫生的标准一般分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4 个等级。 食品卫生问题对人体健康造成的危害主要有：急性危害、慢性危害、远期危害。 个人卫生制度要求员工每年必须进行健康检查。 二、礼貌礼节： 文明礼貌的本质是要求平等待人、平等待人和关心尊重人 微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。 “互惠互利，平均分配” 不是新型人际关系的特点。 女子站立时，双脚呈V 字型，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20~25CM。 遇到在餐桌上浇热油、热汁的菜肴时，服务员端盘服务一定要端平走稳。 宾客未离去，餐厅服务员不得离岗和提前撤台和清理现场。 文明礼貌的基本要求包括语言规范。 餐厅服务员接待服务要求是：主动服务、微笑大方、亲切友好。 服务员良好的仪表仪容是尊敬宾客、传播文明的需要。 餐厅服务员的要做到服饰整齐，符合仪表端庄的具体要求是适当化妆。 服务员必须按规定上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心，短裤。 服务员良好的卫生习惯是满足消费者食品卫生的心理需求。 2 / 8 三、饮食风俗习惯： 广东菜调味以甜为主，清淡少油的菜肴为适口，酸辣次之。 北京人以面食为主，也喜欢吃大米和一些杂粮。 淮扬菜中翠珠鱼花的口味特点是卤汁酸甜、色泽红亮。 上海菜中的鸡汁排翅的口味特点是鲜咸、润、嫩、口感强。 山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜、香、糯。 四川名吃有担担面、钟水饺、龙抄手、酸辣粉、赖汤圆、叶粑等。 确定菜式使用的原料首先应该注意客人的风俗习惯、喜好忌讳。 香港人的口味特点是喜清淡、香脆、不爱食酸辣。 美国人喜欢吃咸中带甜的菜肴，口味清淡，爱用水果做菜肴的配料。 马来西亚人以大米为食，...
