巧 克 力 及 巧 克 力 制 品 制 造 （ 十 六 ） （ 三 ） 巧 克 力 包 衣 产 品 制 造 巧 克 力 包 衣 芯 子 种 类 很 多 ， 以 下 例 举 几 种 巧 克 力 包 衣 的 制 造 方 法 ： 1． 果 仁 巧 克 力 果 仁 可 采 用 各 种 不 同 的 焙 炒 果 仁 ， 如 榛 仁 、 杏 仁 、 夏 威 夷 果 仁 或 花 生 等 ； 巧克 力 浆 可 采 用 牛 奶 巧 克 力 、 香 草 巧 克 力 或 白 巧 克 力 。 果 仁 与 巧 克 力 浆 的 比 例 为 ：果 仁 30～ 35%， 巧 克 力 浆 65～ 70%。 果 仁 巧 克 力 包 衣 的 生 产 流 程 (如 图 1)： 操 作 要 点 ： （ 1） 巧 克 力 包 衣 的 果 仁 ， 一 般 都 采 用 整 粒 的 、 不 去 衣 的 果 仁 。 焙 炒 后 要 拣 去不 完 整 或 分 瓣 的 果 仁 。 若 焙 炒 后 容 易 产 生 分 瓣 ， 如 花 生 可 采 用 烘 焙 的 方 法 ， 以 保持 果 仁 在 形 态 上 的 完 整 。 焙 炒 后 果 仁 含 水 量 应 在3%以 下 ， 不 生 不 焦 ， 呈 本 身 应 有的 香 、 松 、 脆 的 性 质 。 （ 2） 焙 炒 后 冷 却 至 室 温 应 及 时 进 行 包 衣 ， 不 得 受 潮 。 （ 3） 将 果 仁 芯 子 放 进 包 衣 锅 中 ， 启 动 包 衣 锅 ， 在 滚 动 下 加 入 保 温 的 巧 克 力 浆 ，保 持 包 衣 间 环 境温 度为15～ 18℃， 在 不 断翻动 下 巧 克 力 浆 料均匀地分 布并凝结到果 仁 芯 子 表面， 吹入 冷 风， 当巧 克 力 浆 料凝固表面呈 干燥状态 时 ， 再进 行 依次加浆 、 凝结增加 厚度直至 果 仁 与 巧 克 力 浆 料达到所需的 重量 比 例 为 止。 加 浆 冷 却 凝固速度不 宜太快， 或 由于冷 风温 度低凝固过快时 ， 表面会出现一 些凹凸不 平现象，此时 应 关闭冷 风， 以 减缓凝固速度。 一 般 到最后 一 次加 浆 ， 都 不 用 冷 风， 保 持 一定温 热状态 ， 以 延长滚 动 和浆 料的 凝固时 间 ， 通过不 断滚 动 摩擦， 弥补填平， 使其表面达到光润的 要 求。 （ 4） 包 衣 完 ...
