巧克力及巧克力制品制造（九） （6）热变电阻调温测量计 为了检查通过调温后稳定晶型的程度，现在有一种调温测量计可以测量巧克力中的油脂按指定的方法下冷却时产生的冷却曲线，根据记录器上的曲线图形确定调温程度。 测试方法：将调温后巧克力浆样品放在一个金属管中，一个热变电阻器探针插入巧克力样品中，置于冰水浴中，以恒定的冷却速率使其冷却。不同的调温情况可以测得三种典型的不同的调温曲线；调温不足，调温正确，调温过分，说明了三种调温状态。当巧克力中油脂固化时结晶热的析放显示出曲线斜度的变化，如果调温不足巧克力固化时析放出很多的热，析放的热量大大超过了所控制的冷却速率，因而产生了第二部分的温度上升的温峰曲线；反之，如果调温过分在测试以前已经发生了很多结晶，因此在测试时产生很少的结晶热，由于结晶热的不足就不会导致温度上升的曲线斜度变化；而调温完好的巧克力所产生的结晶热与在冰水浴中冷却所移去的热量达到平行，就可以观察到平坦的温度曲线。 从上述三种典型曲线图中可以看到分成三个部分：第一部分是所有液态巧克力在固化前都是类似的温度下降曲线；第二部分是确定调温状态最重要的部分，其中显示出三种完全不同的曲线，调温不足出现温度上升的温峰曲线，调温正确出现平坦的曲线，调温过分出现温度继续下降的曲线；第三部分都是再次出现类似的温度下降曲线。 4. 巧克力成型 巧克力酱料经过正确调温以后，就要立即进行成型，然后冷却使其组织固定下来转变为稳定的固体状态。巧克力的花色品种很多，不同的产品要求不同的成型方法，就其工艺特点可分为模制成型(或称浇模成型)、涂衣成型、滚压成型、滚衣成型和注带成型等多种成型方法。现将其主要成型方法分别说明如下： （1）浇模成型 通常浇模成型主要有三种不同类型： 片或块成型——纯巧克力成型； 壳模成型——夹心巧克力成型，包括倒模制壳和冰锥制壳； 空心成型——包括合模和书本模成型。 浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力。 浇模成型有以下特点和要求： ①必须保持巧克力酱料有良好的流动性和流散性，可随着模板形状和容积的不同，形成大小形状和规格不同的产品，因此浇注机必须保持巧克力酱料恒定的浇模温度和粘度。 ②浇模后，经过合理地冷却，巧克力酱料从液态转变为固态，必须具有明显的收缩现象，能从模板中顺利地脱...
