实用标准文案餐饮成本控制要点浅探随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化:市场竞争日趋激烈,高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理,降低成本,获得最大的利润,是加强餐饮管理的出发点和归宿。采购环节－计划采购，预先控制餐饮及厨房采购的特点是:品种繁杂，原材料保质期短,价格变化大。特别是食品原料的采购工作,是厨房成本控制的重点也是难点。建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点,制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量,来制定次日的原料采购量,并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。建立严格的周期性询价报价制度。目前,酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每１０天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。执行分级定价方案。目前,酒店成熟运用的分级定价,有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标,定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价,餐饮部和采购部从另一方输入市场询价,由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多,其市场形态各不相同,因此，必须按照自己的经营范围,制定本企业的采购规格，即原料规格,作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。验收环节－严把进货关验收控制的目的,是根据酒店自己制定的食品原料质量规格,检验购进原材料,核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单,制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识,懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场,掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。精彩文档实用标准文案验收人要做到“三个不收”:对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。贵重原材料标签,专人管理。对于一些贵重的物品,应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等,不仅要有斤,还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜,如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数,以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度,并作好相关分析,每10天(定价前)要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。库存环节-有效降低库存成本库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存,明确重点控制哪些品种,采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用,加快资金周转，节...
