目 录第一章 概述(1)…………………………………………………… 第一节 米粉的起源和现状(1)………………………………… 一、桂林米粉(1) ……………………………………………… 二、过桥米线(3) ……………………………………………… 三、常德米粉(4) ……………………………………………… 第二节 方便米粉的现状与发展趋势(5)……………………… 一、方便米粉的现状(5) ………………………………………… 二、方便米粉的发展趋势(8) …………………………………… 第三节 米粉的分类(9)………………………………………… 一、切粉和榨粉(9) …………………………………………… 二、米粉的分类(9) …………………………………………… 第二章 稻米的结构和性质(11)………………………………… 第一节 稻谷的起源与分布(11)……………………………… 第二节 稻谷的分类(12)……………………………………… 一、中国稻谷的分类(13) ……………………………………… 二、国外稻谷的分类(14) ……………………………………… 第三节 稻米的结构与成分(15)……………………………… 一、稻米的结构(15) …………………………………………… 二、稻米的成分(16) …………………………………………… 第四节 稻米适合制作米粉的指标(23)……………………… 一、质量标准(24) ……………………………………………… 二、理化指标(24) ……………………………………………… 三、糊化特性(27) ……………………………………………… 第三章 米粉生产的理论基础(29)……………………………… 第一节 淀粉糊化(29)………………………………………… 一、淀粉的糊化特性(29) ……………………………………… 二、影响淀粉糊化的因素(32) …………………………………… 第二节 淀粉凝胶(33)………………………………………… 一、大米淀粉的凝胶形成过程(34) ……………………………… 二、淀粉凝胶的形成机理(34) …………………………………… 三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36) ……………… 第三节 淀粉老化(36)………………………………………… 一、老化的概念(36) …………………………………………… 二、影响老化的因素(36) ……………………………………… 三、老化在米粉制作中的作用(39) ……………………………… 第四节 大米的储藏与熟化(39)……………...
