1 一、填空题（共 2 0 分，每题 1 分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加 亚硫酸 。 2 根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3 食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4 大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。 8 植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9 我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或 6 号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共 3 0 分，每题 3 分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1 分）依靠 S-S 键和共价键等分子间相互作用（1 分），形成一个有持水能力的网状结构（1 分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1 分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1 分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1 分），粗面筋中含水 65-70%，故又称为湿面筋。 3 面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2 分），二者占面粉蛋白 2 质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1 分）。 4 面团形成时间： 简写为DT，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2 分），准确到0.5min（1 分）。 5 中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2 分）。 6 烤炉损失 面包烘烤过程中（1 分）的重量减小（2 分）称为烤炉损失（ oven loss） 7 变性淀粉 利用物理、化学或酶法处理（1 分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1 分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1 分）。 8 风味豆乳 大豆或脱脂大豆为原料（1 分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1 分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～...
