下载后可任意编辑出品部管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、顺序方面：1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发；2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品(例如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必须根据标准菜单的先后顺序依次上。二、速度方面：1、吃标准类：客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人，确定客人的大概数，然后下单。2、厨房接到菜单后，凉菜必须在 8 分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况， 提前上桌。3、热菜要在 20 分钟内上齐前四道，30 分钟内上齐一半，50 分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨 房沟通。4、菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从通知起，面食在10 分钟内上齐。 5、零点类：时间与吃标准相同。 6、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。三、质量方面：1、各岗位人员必须根据《标准菜谱》严格执行；1) 行政总厨及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2) 粗加工人员必须按标准进行择菜。3) 砧板必须按标准进行加 1、切配。4) 炒锅必须按标准制作。5) 打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。 6) 划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。 7) 服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。2、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。3、楼层经理和行政总厨随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。4、行政总厨要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题行政总厨负直接责任。四、价格方面：1、行政总厨必须常常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。2、验收物品时，行政总厨要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。1下载后可任意编辑3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及时进行调整。五、退菜、换菜方面：1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括...
