【转帖】五十种咸菜的做法 １．酱八宝菜 黄瓜1 0 0 0 克，藕、豆角各 8 0 0 克，红豆 4 0 0 克，花生米 3 0 0 克，栗子仁 2 0 0 克，核桃仁 1 0 0 克，杏仁1 0 0 克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2 0 0 0 克，糖色 1 0 0 克，酱油 1 0 0 0 克。 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5 -7 天后即成。 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5 -8 天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 ２．酱黄瓜 鲜黄瓜5 0 0 0 克，粗盐 4 0 0 克，甜面酱7 0 0 克。 1 、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制 3 -4 天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； 2 、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制 1 0 天即可食用。 ３．酱莴笋 肥大嫩莴笋 3 0 0 0 克，食盐 5 0 克，豆瓣酱1 5 0 克。 1 、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2 、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3 -4 天后，即可食用。 1 、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 2 、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 ４．酸白菜 白菜5 0 0 0 克，辣椒 1 0 0 克，盐 5 0 0 克，生姜 2 5 0 克，米醋 1 0 0 0 克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约 2 天即可。 ５．泡辣茄条 大小中等鲜茄子 2 0 0 0 克，老盐水 2 0 0 0 克，红糖 2 0 克，干红辣椒 1 0 0 克，食盐 5 0 克，白酒 1 5 克，香料包 1 个。 将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 1 5 天左右即成。 ６．什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 2 5 0 克，干辣椒 1 0 0 克，花椒 1 0 0 克，老姜 1 0 0 克，食盐 1 5 0 克，白酒 4 0 克，红糖 8 0 克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜...
