.1食品是人类营养素的主要来源。.2*食物的营养价值取决于以下因素：1、食物中营养素种类是否齐全2、数量是否充足3、比例是否适宜4、人体是否容易消化吸收.3INQ=————=———————————————所产生能量/能量参考摄入量某营养素含量/该营养素参考摄入量营养素密度能量密度INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。INQ≥1营养价值高受储存、加工和烹调方法的影响.4热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96.5各类食品所含营养素的种类及数量不同，多种谷类混合使用，以起到营养素之间的互补作用。.61、谷类食品是人体最主要的能量来源，人体每天所消耗的50%~60%来源于谷类。2、由于饮食习惯及经济条件的限制，人体每天所需要的蛋白质有50%来源于谷类。3、谷类是人类膳食B族维生素的重要来源。.7.8署类：红薯（甘薯）、马铃薯、木薯、山药署类的水分含量在60%~90%，营养价值介于谷类和蔬菜之间，既可作为主食代替粮食，也可作为蔬菜，补充膳食纤维及维生素。.9.101、大米根据加工程度的不同，分为糙米、标米及精米：1）糙米：是相对于精白米而言的，是稻米在加工时仅仅脱去稻壳的米，糙米含有一层红褐色的米糠层、胚芽和胚乳，因颜色发红，又叫红米，保留了大部分的营养物质。2）标米：即九五米，我国于1953年将稻米的加工精度规定为"九五米"，即每100公斤糙米经加工产出95公斤白米。3）精米：经过几次研磨，去掉了胚芽和米糠层，出米率比较低，比较白，营养成分丢失较多。强化大米：是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质、各种杂粮及氨基酸等。.112、烹调前的处理及烹调方式处理不当1）淘米次数过多、浸泡时间越长、水温越高，容易造成营养素的大量流失a.首先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化；b.其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米，可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。c.此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又快又好吃。d.最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养，米饭的香味也更浓。.122、烹调前的处理及烹调方式处理不当2）蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失4）高温烘焙、油炸时,还原糖和氨基化合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉德反应产生的致癌物质，能够引起神经损伤。3）米饭在电饭煲中长时间保温，会造成维生素B1的丢失（损失50%~90%）.133、贮存方式不当谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等.14大豆：黄豆、黑豆、青豆杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽..151、蛋白质大豆含有35%－40%的优质蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最多的食物，大豆蛋白质是优质蛋白，其必需氨基酸的组成接近于人体，营养价值较高。但是，值得注意的是，大豆蛋白质中含有丰富的赖氨酸，而甲硫氨酸含量较少，与谷类食品混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用.162、脂肪1）脂肪含量：15～20%；油酸：32％—36％亚油酸：51.7％—57.0％；亚麻酸：2％—10％2）磷脂1.64％促进生长发育、增强记忆力、防止动脉硬化.173、糖类含量：25～30%，相对较少50%为可利用的...
