下载后可任意编辑厨房生产流程及质量管理标准厨房生产管理流程图（一）综合质量管理 1．建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度
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com好好学习社区采购管理干 藏入库验收冷 藏面点厨房炒菜厨房冷菜厨房细加工粗加工冷菜加工面点加工面点制作热菜制作打荷冷菜制作划 菜传 菜餐厅销售活养厨房提单下载后可任意编辑2．菜谱要由专人设计，集众家之长（要常常到其他酒店学习、沟通、取经），对每道菜品都要进行仔细分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客赞扬
3．任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准
4．菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在 30%以上
宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐 11 点半，晚餐 5 点半，夜宵上班后 15 分钟内）做好准备
5．所有菜谱都要根据标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅
6．任何创新菜品要建立在对市场的深化调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出
更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总
新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》（附表 11）通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作
7．厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价
8．所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参加考核
9．厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品
10．厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负
