《广 州食品 工业科技 )Q皿卿俪uE叱吐 S d . 傲笼 曰记 工吮加加 lq 梦习锐.18 NO. 3 (总 27 )食 品超高压 杀菌技 术励建荣夏道宗(杭 州 商学院食 品、 生物 与环境 工程 学院杭 州31 印 3 5摘要本文主 要研究 了食 品超高压杀菌技术的原理及其 最新 进展, 重点讨 论 了温度、 PH 值、 水分 活度、 压 力大小和 加压时间、 施压方式、 微生物 的种类和 特性 以及食物本身的组成等 因素对超高压杀菌效果的影响。关键词食品, 超高压. 杀菌T e c h on lo gyOflU t r a一 ih g h rPe s s u r eSter iUz a U o no f F o o dsiL ij 别山℃旧 g, 为a daO OZ gn(。 川e罗 ofoF edSc政leC, iB 嘟恤叹oyt& 助论以如rn因 D 〕助1优山艰, H an 叨阴 功晰浦妙 ofC以l皿 此代 e, Han 脚 OU 3 1哪5)周加七时tT巨s sp 拌 r m画ulys tU 山目 此 业兄加川坛m an d het以vI ar la 刃n 绍已田弋 h ofu】。卫 一 肠沙 户限留口吧s比幻五刀山onof五x xls.F朗 加招 het讯对d 团eCE t s 比ir 五左面Ons 以h as het仍电ep . 加er, 声丫叮比, w 助 eraC it vi yt,皿加灿曲 叨 d dur 曲Onofp沱 S 峨, 衅~t刃姆 洲如e d e s an dc h ar.ac ietr拓 c s ofn ” c r D 一 优即皿日比`, 允团C优典心瞬 n stw 。 吧 由朗议洲记.K e y w o 八坛丘扣以, 川比一 址沙 户噜留口吧 , s栩成睦凶加超 高压技 术被 誉为“ 食 品工业 的 一场 革命”, 它不仅能杀 灭微生 物, 而且 能使在 超高 压环 境 中的淀粉成糊状, 蛋 白质 成 凝胶 状, 获得 与 加 热 处 理 不 一样 的食品风 味。日本、 美 国、 欧 洲 等 国在 高压 食 品 的研 究 和开发方 面 走在 世界 前 列, 199()年 4 月, 高压 食 品 首先在 日本诞 生, 开 始 时 只有 3 种 超 高压 高新 鲜度 果 酱,即草薄酱、 苹 果酱 和琳猴 桃果 酱。目前, 在全 球 范 围内, 食 品的安 全 性 问题 日益 突 出, 消 费者要 求营养、 天然食 品 的呼声 也 很 高, 高 压技 术 则能顺 应 这 一趋 势,它不 仅能保 证食 品在 微生 物 方 面 的安 全, 而 且能 较 好地保 持食 品 固 有 的 营 养 品 质、 风 味、 ...
