1 第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷 ( 时 限：1 2 0 分钟) ( 总 分 1 0 0 分) 姓 名 __________ 考 号 __________ 密封线 题 号 一 二 三 四 五 总分 得 分 评分人 一、填空题（每空 1分，共 20分） 1、重庆火锅是__________菜系的重要组成部份。 2、红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是__________________。 3、调味是火锅烹调最重要的技术，是火锅的__________和__________。火锅口味的好坏，火锅的成败全在此一举。 4、刀工，就是厨师使用刀的__________即运用各种不同刀法将原料加工成不同形状的__________技术。 5、食品生产经营人员未取得健康证明的，而从事食品生产经营的，或者对有疾病不得接触入口食品的生产经营人员，可以处罚__________以下罚款。 6、红汤火锅在重庆火锅中占据 90%以上的地位，在口味上可以细分为__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________等。 7、调味品是制作火锅汤卤的关键材料，它起着__________，增香提鲜的主要作用。 8、火锅底料俗称“火锅老母”，是一种将__________原料及__________按一定比例组合烹制而面是的火锅基本原料。 2 9、要调制好火锅的味道，必须充分运用调味品在加热时所发生的__________和__________，以达到色香味俱佳的效果。 10、从大量的史料分析：火锅起源于__________，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。 二、不定项选择题（每题 1.5分，共 30分 可多选也可单选） 11、重庆火锅的特点：___________ A、麻辣为主，多味并存。 B、选料广泛、独具一格。 C、饮餐合一，随心所欲 D、讲究调味善于变化。 E、注重用汤崇尚自然 12、冷锅鱼调味重用泡辣椒，注重五味调和，冷锅鱼最早始于___________。 A、广州 B、重庆 C、成都 D、北京 13、因人因时，善调众口包括___________。 A、因人而异，灵活调味 B、因料施量，精选调料 C、因时变化，适当调整 D、五味调和，比例恰当 14、重庆火锅分为___________。 A、红汤火锅。 B、清汤火锅。 C、鸳鸯火锅。 D、药膳火锅。 15、红汤火锅底料，以___________为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用___________炒制的麻辣兼香型两大类。 A、牛油。 B、混合油。 C、猪油。 D、菜油。 16、甲鱼，是一种具有滋补作用的名贵水产品，以每年的___________月份最为肥美 3 A、二月 B、三月 C、五月 D、八月 17、______...
