烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制 文件类别: 作业指导书 文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组 版 本: 第 1.0 版 发行日期： 2008.05.05 合计页数: 共 18 页 编 制 HACCP小组 审核 批 准 目 录 一、 产品特性描述及用途 二、 加工工艺流程图 三、 加工工艺描述 四、 危害分析工作单 五、 HACCP 计划表 一、产品特性描述及用途 产 品 名 称 品名 面包 原料 面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油 辅料 非受限辅料 芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母 受限辅料 面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠） 泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠） 产品外观描述 形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。 色泽：一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。 气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味）,无异味。 口感：松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 产品特性 一.理化指标 1. 水分 (%)：15.0～40.0；2. 酸度（°T）：三次发酵法≤6°T，其他发酵法≤4°T；3. 比容（ml/g）：普通面包≥3.4；花式面包≥3.2 二.卫生指标 1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2. 过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25；3. 铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4. 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.5；5. 铅（Pb）/(mg/kg) ≤0.5；6. 黄曲霉毒素B1 (µg/kg) ≤5.0；7. 防 腐 剂、甜 味剂、色素：按 GB 2760规 定 执 行 ；8. 溴 酸钾 ：不得 检 出 ；9. 菌 落 总数 /（cfu /g ）≤1500(热 加工 )；≤10000（冷 加工 ）； 10.大肠 菌 群 /(MPN/100g ) ≤30（热 加工 ）；≤300（冷 加工 ）；11.致病 菌 (沙 门 氏 菌 、志 贺 氏 菌 、金黄色葡萄球 菌 ) ：不得 检 出 ；12.霉菌 计数 /（cfu /g ）≤100 加工 方 式 以精 制 面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏 松剂，适量 加入 辅料，经 发酵、烘烤而 制 成的面包。 包装 类 型 塑 料袋 或塑 料盒 包装 储 存 条 件 常 温 、干燥 、通风 环 境 ，...
