餐饮运营管理制度 统编号：单击此处键入文件统编号1目的为了更好的提高各个部门的工作效率、工作质量，开源节流，使酒店的运营达到最佳的运作状态，特制定本制度。2适用范围蔬食馆的餐饮运营管理3职责3.1厨师长负责厨房的食品安全卫生3.2仓管员负责仓库物品的收发及保管3.3收银员接待游客的操作流程3.4出菜的操作流程3.5服务员的操作流程4管理要点4.1冷盆、卤水配制岗位卫生制度4.1.1加工熟食、卤菜先检查食品质量，原料不新奇不加工4.1.2熟食、卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少，并实行每四小时回锅制度。4.1.3进冷盆间先洗手消毒，更换清洁的工作衣貌，戴口罩。4.1.4操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。4.1.5操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。4.1.6冷盆现用现配，隔顿隔夜的熟食、冷盆不作冷菜供应。4.1.7卤菜装盆后，不交叉重叠存放。4.1.8销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。4.1.9个人生活用品及杂物不带入熟食间。4.1.10 工作结束做好工具及容器的清洗及冷菜间的清洁卫生4.2配菜岗位卫生制度4.2.1 检查食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配下载后可任意编辑4.2.2 绞肉机等机械设备用后拆开后冲洗洁净。4.2.3 待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。4.2.4 工具、用具、台面洁净洁净，抹布每天消毒一次。4.2.5 食品容器、盛器清洁卫生。4.2.6 切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗洁净后再切配其它食品。4.2.7 冰箱专人管理，每周化箱，常常检查食品的质量。半成品与成品分开存放。（食品决不重叠摆放）4.2.8 配菜结束拖清地面，工具、用具清洗洁净。保持室内清洁卫生。 4.3 粗加工岗位卫生制度 4.3.1 清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害食品不加工。 4.3.2 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 4.3.3 荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷洁净后洗肉类食品。 4.3.4 肉类清洗后无血、毛、污。鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 4.3.5 活禽宰杀完成，去净羽毛，内脏和头爪。 4.3.6 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。 4.3.7 食品盛器用后冲洗洁净，荤素食品分开使用。 4.3.8 加工结束将地面、水池、加工器具洗刷洁净。 4.4 点心间岗位卫生制度 4.4.1 原料经检查选择。发霉、变质的原料不用。 4.4.2 操作前用肥皂洗手，穿清洁的工作衣帽。 4.4.3 制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净。 4.4.4 馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。 4.4...
