1 菜名：百花凉瓜球 主配料：青虾肉200 克，凉瓜100 克，油菜心100 克，蛋清25 克，蟹黄10 克，油5 克 肥膘肉50 克，葱15 克，姜20 克 ，绍酒10 克 调料：盐5 克、味精 5 克、鸡精 10 克、芡粉 15 克、清汤 50 克、糖 3 克 操作过程; 1. 青虾肉用葱姜水泡 20 分钟去腥洗净，绞成虾胶；凉瓜焯水用冰水冰凉挤干水份切米粒状备用，肥肉洗净放砧板上切成更小的粒状备用，油菜心焯水做成莲花托待用； 2. 取盘一个，入虾胶、肥肉粒、蛋清、盐、鸡精、味精、糖搅打上劲，蒸少许尝口定味； 3. 打好的虾馅用手挤成虾球球放在莲花托上，蟹黄点缀在每个虾球上，上笼蒸六分钟，熟透； 4. 锅下清汤用盐、味精调口勾薄芡淋在虾球上上桌。 注意事项： 1. 虾胶的加工要先洗净去腥，处理干净； 2. 凉瓜焯水后一定要用冰水凉透，注意发黄； 3. 虾胶加肥肉要掌握好比例。 份型：每份 12 个虾球，每个虾球在 25 克~30 克左右 装盘器皿：十寸月光盘 成本（元）：25 元/例份 口味：咸鲜、微苦 特点： 1. 凉瓜有类似胰岛素的物质，可促进糖分解，是糖尿病患者理想食疗佳品。 2. 色彩鲜明，黄、白、绿相间。 3. 口感滑嫩，有韧劲。 2 菜名：龙井河虾仁 主配料：活大河虾1 0 0 0 克，龙井新茶1 ．5 克，鸡蛋1 个，淀粉4 0 克，熟猪油1 0 0 0 克（约耗7 5 克）。 黄瓜2 0 0 克，马蹄葱5 克 调料：绍酒1 ．5 克，精盐3 克，味精1 克，鸡精2 克 操作过程; 1 . 将虾放冰箱冻4 0 分钟取出，剥出虾仁，用清水洗一边然后换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，用牙签挑去虾筋，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。 2 . 取茶杯一个，放上茶叶，用沸水5 0 克泡开（不要加盖），放1 分钟，滤出4 0 克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。 3 . 炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约1 5 秒钟后取出，倒入漏勺沥油。 4 . 炒锅内留油少许置火上下马蹄葱略炒香，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，勾芡颠炒几下，即可出锅装盘。 5 . 黄瓜切丝围成雀巢状装虾仁。 注意事项： 1 . 虾仁要洗的雪白干净，虾筋腰挑干净。 2 . 炒锅一定要清洗干净，防止锅灰影响出品。 3 . 要用猪油炒，但现在要做此菜可以用色拉油对猪油...
