气调保鲜系统目录果蔬的组成及变质的原因1冷藏库和气调库2气调库的保鲜方法及工艺3气调库的其他系统4§1.食品的变质腐败§1.1.果蔬的组成：水（约占80%~90%）糖、有机酸、淀粉和纤维素、单宁物质、果胶、色素及维生素等组成。§1.2.果蔬腐败的原因：生物学原因、化学原因、物理原因、其他原因。微生物啮齿动物害虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类§2.果蔬采摘后的生理变化及影响因素§2.1呼吸作用1）有氧呼吸2）无氧呼吸3）环境因素对果蔬呼吸作用的影响（1）温度因素（2）相对湿度对呼吸的影响（3）气体成分对呼吸的影响（4）乙烯对果蔬具有强烈的催熟作用§2.2蒸发作用新鲜果蔬内含有65%~95%的水分，所以具有坚挺脆嫩，富有弹性和光泽的特点，由于水果内部和贮藏环境有水蒸气分压力差的存在，导致水果内部的水分不断向环境扩散，当失水量达到总量的5%以上时，果蔬的生理活动就会收到影响。§3.冷藏库和气调库§3.1.冷藏库冷藏冷冻保鲜库是通过低温减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期。§3.2.气调库气调库是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期。§4.气调库与普通冷库的主要区别§4.1对库体维护结构的要求不同普通冷库要求库体维护结构具备保温、隔热、防潮等性能。而气调库还要求库体维护结构具有一定的气密性和耐压能力。气调库的库体一般可分为砖混结构和板式结构两大类。§4.2所需配置的设备不同§4.2.1气调设备§4.2.2加湿系统§4.2.3控制系统§4.2.4安全装置§4.2.1气调设备二氧化碳脱除机：在气调贮藏过程中，果蔬呼吸放出的二氧化碳会使库内的二氧化碳浓度逐渐升高，当二氧化碳浓度提高到一定数值时，将导致果蔬产品二氧化碳中毒，产生一系列不良症状，最终使之腐烂变质。乙烯脱除机乙烯是果蔬在成熟过程中自身释放的一种气体，是一种能促进果蔬呼吸，加快成熟衰老的植物激素。方法：高锰酸钾氧化、乙烯脱除机便携式测试仪便携式氧和二氧化碳一体化测试仪，可分别对氧和二氧化碳进行测量。特点：具有读数直观、精度高、稳定性好、响应快等优点。该测试仪自带一充电电池，也可使用为仪器配置的外接交流220V整流电源。携带方便，便于测量。§4.2.2加湿系统果蔬适宜的贮藏湿度一般在85%~95%范围内。贮存期间，由于蒸发器的结霜等原因使气调库内的湿度不断下降，引起果蔬失水、萎焉，从而降低品质及商品价值。方法：(1)地面充水加湿；(2)冷风机底盘注水；(3)喷雾加湿；(4)离心雾化加湿；(5)超声雾化加湿§4.2.3控制系统在自动化程度较高的现代气调库中，一般采用自动检测控制设备，它由(温度、湿度、O2、CO2)传感器、控制器、计算机及取样管、阀等组成，整个系统全部由一台中央控制计算机实现远距离实时监控，既可以获取各个分库内的O2、CO2、温度、湿度数据，显示运行曲线，自动打印记录和启动或关闭各系统，同时还能根据库内物料情况随时改变控制参数。中央控制计算机采用Windows界面，使用操作人员可以方便直观地获取各方面的信息。§4.2.4安全装置安全阀是在气调库密闭后，保证库内外压力平衡的特有安全设施，它可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。气调库在运行期间会出现微量压力失衡，缓冲贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。当库内压力稍高于大气压力时，库内部分气体进入缓冲贮气袋，当库内压力稍低于大气压时，缓冲贮气袋内的气体便自动补入气调间。贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体体积的变化，使库内外的压差减小或接近于零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。缓冲贮气袋是由气密性好且有一定抗拉强度的柔性材料制成。§5.气调保鲜的方法及工艺§5.1.气调保鲜方法按调节方法分类a.自然降氧（MA）通过自身的呼吸作用来改变贮藏环境中的氧气和二氧化碳的含量。b.机械降氧利用制氮机、真空泵等设备实现快速降氧，是果蔬快速...
