软饮料工艺学（Soft drink technology） 第一章 绪论 一、 饮料和软饮料的概念 1 、饮料的概念和分类 饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 饮料概括起来可分为两大类：即含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶剂往往是酒精，另外发酵饮料可能产生微量酒精）。 根据组织形态的不同，可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料3 种类型。 固体饮料：是以糖、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其它配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在 5%以内，经冲溶后饮用的制品。 共态饮料是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。 2、软饮料的概念和分类 何谓软饮料，国际上无明确规定。 美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过 0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆 乳制品、茶 叶 、咖 啡 、可可等以植物性 原料为基 础 的饮料。 日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。 英国法规把软饮料定义为任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜的制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。 我国 GB10789-1996 规定：软饮料是指不含酒精或酒精含量小于0.5%(m/v)的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。包括固体饮料。 牛奶是软饮料吗？ 二、软饮料的分类 根据 GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同，软饮料分为以下 10 类。 1、碳酸饮料类（carbonated drinks） 碳 酸 饮 料 是 指 在 一 定 条 件 下 充 入 二 氧 化 碳 气 的 制 品 ， 俗 称 “汽水 ” 。 不 包 括 由 发 酵 法 自 身 产 生 二 氧 化 碳 气 的 饮 料 。 成 品 中 二 氧 化 碳气 的 含 量 （ 20℃时体积倍数）不 低于 2.0 倍。 可分为果味型、果汁型、可乐型、低热量 型、其它型 5 种。 （1）果味型碳酸饮料(fruit flavored type) 以果香型食用...
