微生物培训教材制作人：罗蝶影制作日期：2015年4月1日微生物检测一般企业自检的微生物检验项目主要有：菌落总数大肠菌群霉菌、酵母菌微生物名词解析菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和时间）培养后，所得每ｇ检样中形成的微生物菌落总数（单位为cfu/g）。主要反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度以及在加工过程中细菌繁殖状态，是判别食品卫生质量的依据。从食品卫生观点看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大。但是菌落少不能代表食品质量好，曾报道，市面上售出的一批冰蛋制品中，检出菌落总数在5000cfu/g以下的样品和菌落总数在380cfu/g的样品中，均可分离出沙门氏菌（致病菌）和测出大肠菌群。一些菌落总数低的食品（如腌制品），曾有细菌繁殖并产生毒素，由于食品环境限制细菌生长，但毒素因性状稳定不受影响，仍在食品保留。微生物名词解析大肠菌群大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。主要来源为人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量。它反映了食品是否被粪便污染，同时推断食品中是否有肠道致病菌污染的可能。食品中的大肠菌群数是每100g检样内大肠菌群最可能数（Themostprobablenumber，简称MPN）表示，即MPN/100g（2003年版本）微生物名词解析霉菌、酵母菌霉菌和酵母菌广泛存在于环境中，在食品中可以作为正常菌相的一部分或作为空气传播性污染物。部分加工食品中允许霉菌的存在。饼干霉菌≤50cfu/g，月饼霉菌≤100cfu/g。各类食品遭受霉菌和酵母菌的侵袭，常常发生霉坏变质，其有毒代谢物引起各种急性和慢性中毒，特别是一些霉菌毒素具有强烈的致癌性（如黄曲霉毒素）。实验证明，一次大量摄入或多次少量摄入，皆能诱发癌症。已知产毒霉菌类型有青霉、曲霉和镰刀霉等。霉菌和酵母菌是每1g检样中所含霉菌和酵母菌菌落总数。（单位为cfu/g）检测对应培养基菌落总数---平板琼脂-----GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定大肠菌群---乳糖胆盐-----4789.3-2003食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数生活水质大肠菌群---乳糖蛋白胨-----GB15979-1995一次性使用卫生用品卫生标准霉菌、酵母菌---马铃薯培养基、孟加拉红培养基-----GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数生理盐水----0.85%微生物检测方法谨记一个原则无菌操作所有检验操作尽量减少被细菌污染的可能性，检验前，无菌室、操作平台和空间必须经过灭菌，所有与样品接触的用具均要经过灭菌，食品的外包装也需经过消毒。检验过程要求快速、准确，减少被空气中或检验员自身的物质污染微生物检测方法一）样品分类大样：一整批样品。中样：整批样品中采集代表性混合样品，一般约为200g。小样：做分析用样品，也称“检样”，一般为25g。二）采样工具药匙、剪刀、采样袋、试管、广口瓶、镊子、棉签，平皿必须是无菌；应放在特定容器或用合适材料（如牛皮纸、铝箔纸等）包裹或加塞，保证灭菌效果；三）无菌室消毒（依据GB/T27405-2008）紫外线消毒：无菌室保持清洁干燥，作用时间≥30min，关闭紫外灯至少30min后，方可入内作业。臭氧消毒：封闭无菌室，采用20mg/m3浓度，作用时间≥30min，消毒后浓度≤0.2mg/m3浓度时，方可入内作业。微生物检测方法四）灭菌方法（依据GB/T27405-2008）①培养基：通常使用高压湿热灭菌法121℃15min，特殊（如含糖培养基，115℃20min）。②器具和设备：湿热灭菌：高压灭菌锅，121℃20min，如玻璃器皿、一次性用品等；干热灭菌：干燥箱，160℃2h，180℃1h，适用玻璃器皿、不锈钢用具等；液体消毒剂消毒：适量浓度自配消毒剂（如75%酒精），对工作台面、器具或设备表面进行消毒；PS：芽孢是最顽强的细菌休眠体，是灭菌标准的主要依据，肉毒梭菌的芽孢在PH7.0时，121℃需10min才能杀死，嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢，121℃需12min才能杀死，因此规定湿热灭菌在121℃下至少15min才能算达到无菌要求。菌落总数测定搅拌1ml1ml1ml稀释度0.1稀释度0.01固体产品液体产品225ml稀释液（0.85%生理盐水）25g25ml9ml稀释液（0....
